焦溜肉段的做法 焦溜肉段怎么做
“今天给大家介绍一道我家人非常爱吃,我家也常做的传统鲁菜——焦溜肉段。你看它色泽金红,外脆里嫩,酱香浓郁,既能下酒,又能下饭,在齐鲁和东北地区非常受欢迎,是很多人下馆子必点的一道家常菜。
“焦溜”意为外皮焦脆,再用调味碗汁勾芡溜一下,看起来简单,要做得好吃又好看,还是有些调味和控制火候的小窍门,接下来一起看看吧。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 溜 (工艺)
- 廿分钟 (耗时)
- 高级 (难度)
焦溜肉段的做法步骤
1、准备好各种材料。配菜的尖椒、洋葱也可以用彩椒代替。
2、腌肉:将里脊切成食指粗细和长度的段,加料酒、生抽和盐抓匀,腌制10分钟。
3、备料:腌肉的同时,将尖椒、胡萝卜和洋葱切片,葱姜蒜切成碎末。
4、调味碗汁:在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水,再加入淀粉搅匀。醋的作用是解腥腻,提味,糖和生抽用于提鲜,老抽调色。
5、把葱姜蒜末也加入其中,用来最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一边,用的时候要再搅一下,以免淀粉沉淀在碗底,影响勾芡效果。
6、挂糊:接下来在腌好的肉中加入淀粉和鸡蛋,抓匀。
7、油炸:小锅中加适量大豆油,烧到七成热(200度左右),将肉段夹入锅中油炸。炸的过程中要用筷子拨动一下,以免肉段粘连在一起。
8、先炸到表皮变色,定型后捞出,用厨房纸巾控掉多余的油。
9、再把肉段倒回锅中,复炸一次,炸到表面酥脆,捞出控油。我家小朋友比较喜欢炸到这种程度的口感,用来下酒的话可以把肉段炸得更焦一些,会更有嚼头。
10、炒锅中留少许底油,倒入洋葱、尖椒、胡萝卜,大火翻炒几下到断生。
11、勾芡:倒入碗汁,翻炒几下,让酱汁变得粘稠。
12、把炸好的肉段倒入锅中,大火快速翻炒,裹匀酱汁。动作一定要快,可以适当颠勺,不要让酱汁把炸得酥脆的外皮泡软了。
13、出锅装盘,端上桌就可以吃啦。
小窍门
判断油温的方法:油面出现白泡,一般为90-120℃,也就是三四成热;油面翻滚,微微有青烟,一般是五六成热,也就是150-180℃;油面平静不翻滚,冒出大量青烟了,约七八成热,油温200-240℃左右。但是用冒出青烟的油对健康无益,所以最好把油温控制在六七成,冒出青烟之前。