北京酱肉的做法 北京酱肉怎么做

“本文借助酱肉，介绍北京酱肘子的作坊式制做工艺，适合家庭制做。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 酱 （工艺）
• 一天 （耗时）
• 神级 （难度）

北京酱肉的做法步骤

• 1、清水浸泡梅花肉2小时。

• 2、用小线捆绑，不要太紧。

• 3、这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。底部放一个篦子。这个篦子直径28厘米，有一圈立边，高1厘米。

• 4、梅花肉码放篦子上，再放入食盐，花椒，八角，老姜，肉桂。加凉水或温水，中火烧开，盖好锅盖转微火。此为焯坯，用时80分钟。中间需稍微翻2次。

• 5、捞出。

• 6、用温水清洗出夹缝中的沫子。

• 7、捞出汤中的调料，清理浮沫，过筛入另一容器。

• 8、这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。

• 9、洗净的坯子码放篦子上，注意！皮朝下，皮朝下。此过程为卤煮，3小时。

• 10、锅中注入原汤，没过坯子2厘米，上面再扣一只拆下把手的玻璃盖，此为内盖，烧开锅，不要用电磁灶，调成微火，盖好外盖。

• 11、卤煮3小时后加糖色，加一点火力。盖好两个盖子。

• 12、加糖色40分钟左右，汤汁少了。再加酱汁。加糖色后要随时观察调整火力，此步的目的是40分钟左右汤汁明显减少，没达到目的可加时，不要急于进入下一步。

• 13、从冷冻室取出酱汁切成块，分次放在玻璃盖上。第一次制做没有酱汁，可用红烧肉的浓汁代替。

• 14、加酱汁30分钟左右，用手勺舀浇在酱肉上，挂里，洒料酒，盖上盖子。加酱汁后要注意，根据汤汁浓度应多次调整火力，如没有把握宁可火力小一点，以防糊锅。这个过程30分钟左右，基本达到图片所示的浓度，如没达到可加时。打开玻璃盖，用手勺从锅边舀起酱汁浇在酱肉上，行话叫挂里。洒料酒，盖上两个锅盖。（假如出现了很浓的糊味，马上离火，出锅，总结经验。）

• 15、洒料酒20分钟左右离火，打开两个盖子。

• 16、重新安好玻璃盖把手盖上，一只手抵住玻璃盖，另一只手提起锅一，控出锅底的酱汁。

• 17、拿一个陶瓷盆扣在玻璃盖上。

• 18、整体翻个。

• 19、移开锅和篦子，出锅完成了。

• 20、一只手用铲子，另一只手带上手套扶住，把酱肉转到托盘里面。

• 21、用硅胶刷清理一下肉皮，然后搅拌酱汁，刷在肉皮上面。

• 22、凉凉后切片。

小窍门

如果做酱肘子，用前肘，用剔骨刀把棒骨掏出来，不要伤皮。可以不用小线。
无论是酱肉或是酱肘子，焯坯不少于80分钟，卤煮不少于180分钟，酱制时间1小时以内，加料酒后15至20分钟出锅。
一定要自己炒糖色，不能用任何其它代替，也不要用买来的焦糖色素。多多练习，炒到极限，火候若不够，成品是酱黄色的。超过了火，绝不能用！