全麦酥皮吐司的做法全麦酥皮吐司怎么做

飘香香烘焙 2.09W

“今儿用老面、全麦、原味吐司粉做了4个250克的酥皮吐司，真是太好吃了！连老妈都说不赖。

别看这模样有点儿奇怪，那是酥皮自然裂开的缘故。也别以为它们硬梆梆的，其实轻轻一咬就酥得掉渣儿。

总而言之，外皮酥香，内部柔软，颜值也能扛，怎么拍都好看，忍不住给它们多拍了几张照片。”

食材明细

面团

老面（100克）
全麦粉 （150克）
高筋面粉 （400克）
干酵母 （5克）
牛奶（400-425克）
黄油（55克）
鸡蛋液 （少许）
盐（5克）
细砂糖 （20克）

酥皮

高筋面粉 （190克）
杏仁粉 （30克）
无盐黄油 （90克）
鸡蛋液 （45克）
奶粉（18克）
糖粉（75克）

甜味（口味）
烘焙（工艺）
数小时（耗时）
普通（难度）

全麦酥皮吐司的做法步骤

1、面团材料大合影：全麦粉，吐司专用粉，软化的黄油，解冻并剪成小块的老面，牛奶，盐，高活性干酵母，细砂糖。
2、除黄油外的所有材料全部入揉面桶中，先将干料倒桶内用刮刀搅拌均匀，再倒湿料。
3、低速搅拌成团后转高速，撑出粗膜时加软化的黄油。
4、低速搅拌使黄油完全融入面团，转高速搅打，面团柔软不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜。
5、面团收圆放盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；如用发酵箱，温度28，湿度75。
6、面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩。
7、面团倒在案板上，称出4个250克的面团，剩下的面团用保鲜膜包裹严实，入冰箱冷冻作为下次做面包用的老面。
8、面团揉圆，扣盆松弛15-20分钟，手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位。
9、松弛面团的时候来处理酥皮，这一步也可在面团一次发酵时完成，避免手忙脚乱；酥皮材料见上面列表。
10、糖粉、杏仁粉和黄油混合均匀。
11、鸡蛋液少量多次加入，每次都要充分混合后再加下一次。
12、这是混合好的鸡蛋黄油糊。
13、加入奶粉和高筋面粉同拌。
14、称重分成4等份，放冰箱冷藏稍变硬使用。
15、松弛好的面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆松弛15-20分钟，检测方法同步骤8。
16、将松弛好的面卷光滑面朝上，从中间分别向上下两端擀成长约40公分的面片；翻面。
17、从上向下卷成卷。
18、酥皮面团擀成与吐司卷同宽的面片，边缘借助刮板整形。
19、吐司卷光滑面抹蛋液。
20、将光滑面扣在酥皮面片上。
21、将酥皮盖在吐司卷上。
22、光滑面朝上，码放在250克的吐司盒内，表面刷鸡蛋液。
23、4个250克酥皮吐司依次处理；放在发酵箱或者烤箱中二次发酵，温度32，湿度不高于60。
24、发至8、9分满时，烤箱预热上下管160/200。
25、送入预热好的烤箱中下层160/200，25-30分钟；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等温度下用时短3-5分钟；可根据使用的烤箱实际情况及模具材质、吐司大小来调整温度或时间。
26、出炉后震几下，脱模，凉后可食用或入袋保存。
27、全麦酥皮吐司，酥香柔软，一咬直掉渣儿~