上海黄鱼煨面的做法

上海黄鱼煨面是上海地区一道有名的菜肴，它集合了鱼的鲜香和面的绵柔，是一道老少咸宜的菜品。黄鱼煨面营养丰富，鲜香味美，和日式的各式拉面和汤面一样，体现的就是一个鲜。如何做这道黄鱼煨面呢，下面小编就给大家介绍一下该菜品的制作方法。

中国人做菜总是讲究一个鲜字，其它的味道，酸甜苦辣咸，碰到鲜味统统要俯首称臣。竹笋是鲜的，鱼是鲜的，羊肉也是鲜的，然而这世上并没有一种可以直接产生鲜味的调料。100多年前，日本东京帝国大学的池田菊苗教授发现日式料理的基础高汤出汁中富含谷氨酸钠，认为它就是鲜味的终极根源，这便是现代味精产业的发端。问题在于，跟糖、盐、醋、辣椒这些基础调料不同，味精本身并不能直接产生相应的鲜味，它必须在合适的浓度下与其它调味料一起共同作用，提升味觉体验，这就意味着味精的使用依然是一门颇为微妙的学问，它本身的作用也有相当的局限性，这就是为何时至今日，即便是在味精的故乡日本，讲究风味的大厨小厨们依然不辞辛苦地像百多年前一样继续用昆布和木鱼花熬制高汤。

相对来说通过特定食材的组合来获取鲜味显得更为触手可及，比如江南名菜“腌笃鲜”就是用咸肉、笋和鲜肉一起营造出令人无法抗拒的鲜味，不要说味精，连盐都不必放。另外一对经典组合就是雪菜和黄鱼，雪菜黄鱼汤几乎像是鲜字的代名词，当然还有这里介绍的雪菜黄鱼煨面，把菜肴的鲜美和面食的温润幼滑揉合得天衣无缝，在万物凋零的冬季让你鲜到眉头暖在心头。

上海黄鱼煨面食材清单(2人份)：小黄鱼：5条，300克，盐：1/32茶匙，白胡椒粉：1/32茶匙+1/4茶匙，葡萄籽油：10克+10克+10克，小葱：20克，切碎，生姜：10克，切成细丝，鸡高汤：1000克，雪菜：100克，面条：250克

制作方法：

1. 首先处理一下小黄鱼，把鱼肉取下来，鱼头和鱼骨用来煮汤。先用剪刀剪掉它胸前的两对鳍，剪掉的鱼鳍不要扔掉，留着煮汤。

2. 把小黄鱼平放在砧板上，用小刀刀背从鱼尾到鱼头刮几下，刮掉鱼鳞，小黄鱼的侧线上覆盖着一层比较大的鳞片，一定要把它们刮掉，否则会影响小黄鱼的口感和风味。

3. 把剪刀刀尖从鱼的泄殖腔孔插进去，将鱼的腹部剖开，一直向前剪到鱼的下颚。

4. 把小黄鱼的内脏和腮挖出来扔掉。

5. 在鱼头和鱼身交界的地方切一刀，一直切到中间的脊椎。

6. 用手指按住小黄鱼的尾巴，把小刀从尾部切进去，沿着鱼的脊椎一直向前切。切到鱼头和鱼身交界的地方，整块鱼排就取下来了。

7. 将小黄鱼翻面重复第5第6步，将鱼两侧的鱼排全部取下来，此时的小黄鱼就只剩下鱼头和中间的脊椎。

8. 取下来的鱼排里还带着许多细刺(相当于其他动物的肋骨)，把鱼排鱼皮向下放在砧板上，用小刀把腹壁连同里面的鱼刺一起切掉，同时修整一下鱼排的周边，如果还有残存的鱼鳍(背鳍或腹鳍)，把它们也切掉。至此，鱼排上就只剩下鱼肉了。

9. 把修整好的鱼排用纸巾擦干，鱼皮向下摆在盘子里，在上面撒上1/32茶匙的盐和1/32茶匙的白胡椒粉，放在冰箱里冷藏备用。

10. 现在开始煮鱼汤，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热30秒，加入10克葡萄籽油，放入20克切碎的小葱和10克切成丝的生姜，不断翻炒直至香气飘出，而且部分小葱变成金黄色。

11. 加入鱼头、鱼骨和鱼鳍，继续大火加热，直至把鱼头表面煎成金黄色。

12. 倒入1000克鸡高汤，用木铲刮一下锅底，把粘在上面鱼肉刮下来。

13. 把平底锅里的汤汤水水转移到一个直径18厘米的汤锅里，大火煮沸后，把火力稍稍降低，使得汤汁保持翻滚沸腾的状态，继续加热30分钟鱼汤就煮好了。

14. 把煎鱼骨的平底锅洗净后，大火预热30秒，加入10克葡萄籽，放入100克雪菜。大火翻炒，雪菜充分加热后，会散发出一种独特的鲜香气味，此时就说明已经翻炒到位了。

15. 在平底锅里倒入前面煮好的鱼汤，小火保温，倒的时候注意一定要将里面的残渣全部滤掉，不然吃面的时候吃到鱼刺岂不是大煞风景。5分钟后待雪菜里的盐分充分渗入汤汁后，加入1/4茶匙白胡椒粉，尝一下味道，不同品牌的雪菜咸度相差很大，如果有必要可以再加些盐调味。另取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火煮沸，用于煮面。

16. 取一只直径20厘米的平底锅，中火预热2分钟，加入10克葡萄籽油，用纸巾把鱼排擦干，然后分批放进锅里，鱼皮向下。因为鱼排体积小而且比较薄，煎的时间非常短，鱼肉表面变色后就迅速把它们取出来，此时的鱼皮应该已经煎脆。

17. 把面条放煮沸的汤锅内，煮到六成熟，所谓六成熟指的是煮面的时间是推荐值的60%，如果面条包装袋上说煮2分钟，这里就煮1分钟12秒，如果包装袋上说煮3分钟，这里就煮1分钟48秒。

18. 面条煮到六成熟后捞出滤干水分后倒进24厘米的平底锅内，继续小火加热，直到把面条煮到自己满意的口感，然后捞出来盛在两只碗里，分别铺上5片煎好的鱼排就可以享用了。

制作要点：

1. 如果鱼排已经煎熟但是鱼皮却不脆，可能有两个原因，一是鱼皮表面还有残留的水分，没有彻底擦干，二来可能是锅子温度太低，需要适度延长预热时间。

2. 传统的做法是把黄鱼鱼排放在鱼汤里烫熟，这里用的是平底锅煎的办法，不但鱼肉鲜嫩可口鱼皮更是香脆怡人，增加了味觉层次。

如此美味的上海黄鱼煨面深受现代年轻人的喜爱，吃上一碗热腾腾的煨面，鱼汤暖胃，鱼肉增加蛋白质，提升体能。看了以上小编为大家介绍的黄鱼煨面的做法，是否也想试着做一做。小编喜欢父辈给小编做的黄鱼煨面，撒上葱花后，色香味俱全，菜品既有看相又有吃相。