独家秘方腊肠的做法 独家秘方腊肠怎么做

“腊肠是北方过年必不可少的一道菜，每到腊月里，家家户户都会灌腊肠，也没有固定的方子，全凭经验，因此各家有各家的味道，客人来了，切一盘十分方便。因为方子不固定，有时候也会调味失败。后来有位阿姨给了我一个方子，我在这个方子的基础上多次试验，最终确定了现在这个公认正宗的北方口味配方。

每年我都要灌上三四十斤肉，晾好后亲朋好友分一点，剩下的放冰箱冻着，随吃随蒸，到中秋节味道依然很好。

腊月里气温降到零下的时候灌出的腊肠味道最好，年后灌出的腊肠味道就比不上年前的，而且腊肠最好晾在不见太阳的阴凉处。

所有的用料都是以10斤肉为基础配制的。而且绝不会有大块的肥肉。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 其他 （工艺）
• 一小时 （耗时）
• 普通 （难度）

独家秘方腊肠的做法步骤

• 1、先来熬制花椒水。用料：花椒一把，八角三个，桂皮两片，香叶两片，草果三个（可不放），大火烧开，小火熬制五分钟。滤出调料，得到花椒水，晾凉。

• 2、准备厨房秤，一个小盆子，逐一称好各种调料，搅拌一下备用

• 3、关于肉的处理：灌腊肠不能只用瘦肉，这样出来的腊肠口感发柴、不香，肥肉多了大家不太爱吃，所以肥瘦比例2:8比较合适。现在又产生了一个问题：瘦肉晒干后大幅收缩，肥肉没有多大变化，都切块状的话，晒好的腊肠就会出现大块大块白花花的肥肉，别说吃了，看看就腻。经过多年摸索，我终于想出一个好办法，瘦肉肥肉分开处理，瘦肉切成指头肚大的小块，肥肉绞成肉泥，这样晾晒过后，肥肉全都化成油渗入到瘦肉里，腊肠好吃又不腻。

• 4、把配好的调料汁倒入肉里，用手拌匀腌制30分钟

• 5、现在灌肠机该上场了，还有个小朋友自愿帮忙

• 6、肠衣提前两小时泡好了，这个一定要多泡会，不然不好往灌肠机上套。用手指撑开肠衣，往里面加上四五毫升的水，这样润滑肠衣内壁，套起来更容易

• 7、把肠衣套到嘴上，在末尾打个结

• 8、一手摇动灌肠机，一手轻轻握住肠衣，控制腊肠肉量多少，以用手轻轻一捏，肉能轻松往两边走为宜，宁少勿多，以免撑破肠衣。一边灌一边把肠盘起来。

• 9、肠衣还剩四五厘米时捏住尽头，也打一个结。暂且放到大盆里。

• 10、腊肠分节其实完全不需要线，用手捏住想要的长度，把肉捏到两边，然后把其中一节转个圈就成，所以肉不要灌得太满，不然就捏爆了，即使捏不爆，一蒸也会爆

• 11、展示一下劳动成果

• 12、挂到北窗上风干五六天，收冰箱里冷冻。吃的时候冷锅上蒸屉，水开后蒸25分钟，冷冻过的35分钟。就要过年啦！