松江特色菜肴清蒸鲈鱼的清蒸秘诀到底是什么？

清蒸鲈鱼就属上海松江的清蒸鲈鱼最特色，最有名，那里著名的不仅是松江的鲈鱼食材肥美，肉质细嫩，还在于当地清蒸的手法，以及切鱼的刀工和刀花，这道清蒸鲈鱼非常的美味著名，而且还受到了历代诗人的赞美，那么今天我们就来揭开松江清蒸鲈鱼的做法秘诀到底有哪些?

清蒸鲈鱼的清蒸秘诀

1.去腥处理工作

我们在蒸鱼之前肯定要先给鱼进行清理内脏和去腥工作，这两个步骤是非常重要的，所以我们一定要把买回来的鱼鲈鱼的腹部会有一层黑膜，一定要把黑膜撕开，如果鲈鱼的腹部有鱼腥线，也要用剪刀把它剪掉，这样才能达到去腥味的效果，如果要让去腥味的效果更显著，我们可以以往鱼的腹部里面塞上生姜片和辣椒，以及白醋料酒，然后往鱼身上切上几刀，撒上盐巴，这样去腥效果是最好的，最好是让鱼放置一段时间腌制，使鱼身上的水分流去达到最佳去腥的效果。

2.掌握清蒸的火候

在鲈鱼上蒸笼之前，一定要把蒸笼底部的水烧开，烧滚烫，然后再把剩余放上蒸笼上面，大火蒸5到10分钟，如果你选用的鲈鱼食材比较大，在清蒸之前，你要用刀在鲈鱼的侧身把鱼切成两半，或者是去掉鱼刺，把鱼切成若干的鱼片，这样在清蒸过程中才更容易熟，清蒸鲈鱼的火候要大火，时间5到10分钟以内，不宜蒸煮太长时间，这样会使鱼肉老化变硬，影响口感，蒸煮完关火之后不能马上就出锅，让锅里面的余温虚闷一下鱼肉，鱼肉里面的水蒸气不会很快散发，出锅之后我们要把鱼肉放入冷水里面去浸泡，最好是冰水，然后沥干之后把酱油和酱汁淋入鱼肉上面，这样吃起来的鱼肉不仅新鲜甜美细腻，且酥脆。

3.切鱼片技巧

如果你清蒸的鲈鱼块头比较大，那么可以把它切成生鱼片，然后再去清蒸，那么切鱼片也要掌握好刀工的技巧，可以用直刀切入法，直接垂直至鱼片一刀切下去，但是切的厚度一定要薄，不能厚，也可以削切法，也就是倾斜着刀的角度来切鱼肉，把它斜切成薄薄的一片，这种切法是比较容易的。

大家有所不知，古代的松江人吃鲈鱼是生吃鱼片，直接蘸着汁水酱油来吃，而到了清代晚期饮食业的发展越来越兴旺，所以才出现了清蒸鲈鱼这道菜肴，今天介绍了清蒸鲈鱼的清蒸秘诀，总结就是这么几点：正确的去腥处理工作以及掌握清蒸的火候，只要我们掌握着最重要，最关键的两点，那么就不用担心做不出美味又好吃的清蒸鲈鱼了。