意式柠檬夹馅马卡龙的做法意式柠檬夹馅马卡龙怎么做

飘香香烘焙 3.41W

“马卡龙，被称为少女的酥胸，是一种非常娇贵优雅的甜品，法式甜品里高贵奢华的象征，它价格偏贵，外形精致小巧，色彩多变，在烘焙类的作品里，马卡龙的失败率特别高，烘焙爱好者们戏称戚风蛋糕是新手们的拦路虎，而马卡龙则是高手们的滑铁卢，即便是一位熟练的烘焙师，也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙，很多人对它又爱又恨。
马卡龙是非常甜的甜品，吃马卡龙的时候更适合配上一杯清咖，亦或是一壶花茶，一本书，一首音乐，细细品尝，慢慢回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表，还有着颇具灵魂的夹馅，它可以是甜，也可以是咸，甚至可以是辣或者生姜，鹅肝酱之类的怪味，有条件不妨一一品尝，也是一番乐趣。”

食材明细

A组面糊

杏仁粉 （80克）
糖粉（80克）
老化蛋白 （31克）
马卡龙专用色粉 （少许）

B组

细砂糖 （68克）
水（20克）

C组

蛋白（31克）
细砂糖 （12克）
蛋白粉 （1克）

夹馅

浓缩柠檬汁 （30克）
蛋液（30克）
白砂糖 （30克）
黄油（50克）

甜味（口味）
烘焙（工艺）
一小时（耗时）
高级（难度）

意式柠檬夹馅马卡龙的做法步骤

1、先把所有食材称重好备用，老化蛋清的制作，蛋清分离出来以后装入合适大小的容器，盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的蛋白加入糖粉，一定要是优质的烘焙糖粉，不掺杂淀粉的，没有的话可以自己用破壁机打。
2、用牙签挑一点点的色粉进来搅拌至糖粉全部融化。用量特别少，用牙签尖点一点点就好。
3、A组食材中的杏仁粉盖住蛋清，放一旁先不管，来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉，非国产的杏仁粉，两种完全不一样。
4、将B组材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖，同时来制作C组食材，如果是新手第一次做建议一定要先看一遍方子，在脑中先熟悉一遍步骤再开始动手做。
5、将C组食材的细砂糖和蛋白粉混合，分三次加入蛋白中打发，蛋白打发至硬性发泡。
6、此时等待步骤4中的糖水熬到118度时离火，缓缓倒入蛋白中，边倒边用电动打蛋器高速打，打至蛋白温度降至38度，蛋白霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计，不能凭想象和感觉。熬糖的温度木有来得及拍照，因为要求要快，所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入蛋白，这样成功率会更高。
7、将A组材料的食材混合均匀，这个混合物就是TPT面糊。
8、取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器，大家做的时候可以一步到位，直接用一个大点的打蛋盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压，撵，尽量让蛋白霜和TPT面糊混合均匀，不用顾虑消泡。
9、将剩下一半的蛋白霜分两次加入TPT面糊，用刮刀翻拌均匀，看不见蛋白霜，手法参照戚风蛋糕的面糊混合法。
10、不要用力搅拌，一定是上下翻拌和切拌，直到面糊免得流畅顺滑，提起刮刀可以像飘带一样飘落。
11、将面糊装入裱花袋，花嘴用的三能SN7064裱花嘴。
12、烤垫放入烤盘，将面糊挤入硅胶垫，挤的时候裱花嘴要垂直于烤垫，手不要乱动，一气呵成，挤好后可轻震几下烤盘，如果马卡龙表面有气泡可用牙签挑掉。
13、马卡龙烘烤之前要晾皮，晾皮的时间最多不要超过30分钟，我用风炉145度5分钟完成晾皮。用手轻触马卡龙表面不黏手就是晾皮成功了，晾皮不到位马卡龙出不了裙边。
14、烤箱预热160度，上下火烘烤13分钟左右即可，这个温度不是每家烤箱都一样，每个烤箱的型号，温度都会有差异，多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度，我这炉用的风炉，145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出，待完全晾凉后再从烤垫上拿开。
15、下面制作夹馅，将蛋液，柠檬汁，白砂糖混合，小火加热至80度关火，边加热边搅拌。
16、软化后的黄油打发，然后分4，到5次把蛋液加入黄油，每次都搅打均匀。
17、将夹馅装入裱花袋，放冰箱冷藏一下使用。
18、将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。
19、两片合起即可。
20、成品。
21、成品。
22、成品。