叶儿粑的做法 叶儿粑怎么做

“外婆是泸州人，勤快能干，会做各种当地美食，印象最深的是寿面，每次老人过生日，都会提前一天准备臊子，煮一大锅面，生日前一天，全家围在一起吃寿面！可惜她老人家今年端午前一天作古了，因长期老年痴呆，我也没能学到最正宗的炒臊子做法。
中秋节因疫情影响，阴差阳错备了两斤糯米粉一直没用，又想起了外婆做的叶儿粑，前两天去乡下摘了些叶子，昨天忙乎了一整天，做了一锅叶儿粑
没有做过，不知道哪种叶子味道好，备了玉米壳，芭蕉叶，柚子叶，橘子叶，箬竹叶，都试一下看。”

食材明细

• 咸鲜 （口味）
• 蒸 （工艺）
• 一天 （耗时）
• 高级 （难度）

叶儿粑的做法步骤

• 1、新鲜箬竹叶，做粽子叶也巴适，柚子叶和橘子叶选摘嫩一点大一点的。

• 2、一匹芭蕉叶，也选嫩一点的，没用完的。

• 3、资中冬尖，当然用宜宾芽菜也可以，叶儿粑本来就是宜宾小吃，泸州以前是宜宾下辖的一个县。

• 4、冬尖很香，和宜宾芽菜味道不一样的香。

• 5、抓洗干净，多洗几遍至水清，拽干水份，剔去老骨，切碎后剁细。

• 6、要有颗粒感。

• 7、后腿肉，玉米壳，小葱。

• 8、肉要去皮，剔筋膜，肥肉分开。

• 9、肥肉瘦肉分别剁碎，也要有颗粒感，不要剁成肉丸子那种细了。

• 10、葱姜蒜。

• 11、葱姜剁碎，葱切花。

• 12、锅内放少许油，放入冬菜尖炒干水份，炒干炒香后盛出备用。

• 13、肥肉末直接放锅里，中火煸炒。

• 14、我喜欢吃干一点的，多炒了一会儿，不喜欢干一点的可以少炒一会儿。

• 15、滗出多余的油，少炒一会儿出油少的可以直接忽略这一步，不滗油出来。

• 16、放入姜蒜。

• 17、放入瘦肉末，加一大勺黄酒翻炒。

• 18、炒香吐油，加一勺甜面酱，再加一点老抽上色。

• 19、翻炒均匀，加点十三香，再加点白糖提鲜。

• 20、翻炒均匀后加入冬菜。

• 21、再次翻炒均匀后调味，如果太淡就加一点生抽，和匀后关火，加花椒粉和鸡精和匀，盛出放凉。

• 22、放凉后加葱花，和匀后放冰箱里冷藏，使馅料凝固，中途翻动一下，使凝固均匀。

• 23、处理叶子，玉米壳是干净的可以不下水，我这个捡回来有点脏，也清洗一下。所有叶子用丝瓜布两面刷洗，再洗两遍，沥水，箬竹叶和玉米壳剪成想要的尺寸。

• 24、芭蕉叶只取了一部分，也清洗干净，撕剪成想要的大致尺寸。

• 25、锅中加水加点盐，煮开后加箬竹叶和玉米壳，中火煮五分钟捞出。

• 26、水再次开后关火，加另外三种叶子稍微烫二十秒捞出。

• 27、沥干水份。

• 28、玉米壳可以拽一下水后再晾干。

• 29、提前一天泡好的大米，和水一起打成浆。糯米粉和大米粉的比例是5：2，来不及买大米粉了，自己泡点来打浆也是可行的。

• 30、打好后过滤一下。

• 31、过滤好的大米浆，可以做发糕哦。

• 32、加入糯米粉，根据粉量，水不足可以再加水。

• 33、和成稍干点的粉团后，盖湿布饧半小时。

• 34、取一个粉团，团圆了再按成窝状，一定要按成窝状，不然更装不了多少馅料！像包汤圆那样收口，可以在旁边放碗水，粉过干了收不了口，就再放点粉团在欲收口处，沾点水就方便团圆。

• 35、团圆了再搓成条状，取一片叶子裹住，挨到放锅里。大叶子做大个点，小叶子做小个点。

• 36、大火烧开，中火蒸十分钟就行了，蒸好可以马上出锅。

• 37、白白胖胖的。

• 38、从近到远分别是柚子叶，箬竹叶，玉米壳，芭蕉叶，橘子叶。

• 39、今早上尝了三个味道，玉米壳没味，箬竹叶有少许清香味，柚子叶最香，巴适了的。

小窍门

1.可以用宜宾芽菜，资中冬尖，梅干菜，但一定要买长条的，自己淘洗，去掉老干，然后剁细！
2.图示的肉是1000g，包括图示的这一盒冬尖200g，我是都炒出来了的，但用量小，炒好的馅料大约就用了不到一半，所以配料表我减半了，做的过程如果还用不完，可以做馅子面。
3.前夹肉口感更好，就是剔筋膜更麻烦。
4.家里用了几十年的料酒，一直感觉有种说不出来的怪味道，几年前在火哥的推荐下开始用黄酒，果然去腥效果更好，还没怪味，而且这是酿造黄酒，可以直接喝的！料酒很多是勾兑的。
5.其实正常的叶儿粑是不用放那么多调料的，葱姜蒜黄酒生抽就行了，我是按照包子馅儿的料来调的，做叶儿粑剩下的馅料又做了一大锅包子，还剩了一点点，准备明天做面条，盖浇。
6.叶儿粑的馅儿一定要油大，吃起来口感才好，为了方便包，必须要在冰箱里冷藏使其凝固，还要和匀。
7.蒸的时间不能太长，上大汽后中火十分钟足够了，蒸久了易塌陷，如果不加大米粉，只是纯糯米粉也易塌陷。
8.葱花一定要放凉后再加，也可以换成大葱白，切碎切细后加。