酥角与蛋散的做法 经典贺年酥角与蛋散 酥角与蛋散怎么做

“记得小时候，每逢过年，家家户户都做油角，而且在初一后亲戚朋友串门，都会带上说是自己做的油角蛋散煎堆等串门拜年，其实被带去的油角，是不是各家自产的呢，天知道，每家都是揪来也揪去，油角蛋散在运转，真的保不齐自己家的“礼”经过几天后转回自己家都不知道。因为我是长女，妈妈让我去住在巷口的表姨妈家跟表姨妈、表姐学做油角，学好后回家做，真的被我学成了，从搓面团、压皮、配馅、角仔锁边到上锅，都学得象模象样，记得我们在做蛋散时，表姨妈不准我叫蛋散，她说“散”字不好听，叫蛋团，团团圆圆多好，从那时起，我便记到现在，“功夫”学成后，在家里和妈妈做角仔，我基本是主力了，还被老爸派我去做劳力，帮他姨也就是我姨婆做油角，因为我年轻，有的是力气搓粉（和面），一手做油角的功夫，就被我弄到手了。后来国民经济好了些，就改为买了，有些家庭懒得做了，做角仔好麻烦，又油性易上火，减肥的人越来越多，干脆在外面买点心了送亲戚，所以，很多家庭从此就与油角讲拜拜了。

油角，是广东人的经典年货，有酥皮的，也有脆皮的，馅也多种多样，有花生馅、芝麻馅和椰丝馅等等，如果做酥皮，要用猪油面团和水面团叠被子来起酥，水面团也可加上些蛋液来和面，猪油呢，就是自己去买肥猪肉来炼油了，成品很酥松很香，如果做脆皮，就比较容易，把少许油、蛋液和水加上面粉一齐搓成面团来做角皮就可以了。快过年了，生活在”白区“的我，根本木有感到一丝过年的气氛，一切如常，银家老美不兴这套，但毕竟是过年，网上秀的年货爆得很，网民们都互相祝好问候，提醒了沉寂的我，快过年了，嘎嘎嘎，那就做点经典年货吧，哈哈，居然想起做油角，安慰一下自己的一颗思乡怀念之心。刚好有少量猪油，本品做的是酥皮角，成品十分酥松，酥到掉渣那种，当我尝到的第一只油角，心情五味杂陈，思念故人和家乡的亲人、想起儿时的趣事、没有荒废的手艺，唉，人生啊。”

食材明细

• 甜味 （口味）
• 炸 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 高级 （难度）

酥角与蛋散的做法步骤

• 1、把花生炒香，晾凉，放在一个密实袋里，用直筒擀面杖压碎；

• 2、加上砂糖，搅拌均匀即可；

• 3、将油面团的材料混合，搓成油面团，搓好后用湿毛巾着住；

• 4、用一大碗，先放面粉，再加入水面团的液体材料，和成面团，剩下的两种面团用湿布盖住，以免发干；

• 5、由于案板小，这次用1/2的油面团和1/2的水面团做，先把水面团压成块，油面团放中间；

• 6、将四边包起来，一定要包密；

• 7、再压成长方块；

• 8、再叠成三折，压成块，再对叠成三折再压成块，反复叠三次压三次就够了，这就是人们说的叠被子了。

• 9、油角的大小可以随自己喜欢而定，但不要过大，面坯的直径约6公分就可以了，厚约2-3公厘（毫米），如果没有相应的曲奇圆模，找一个口径差不多的茶杯，一样可以操作，压完面坯后用湿布或湿毛巾盖住，将再立即叠第二次的被子和压面柸）；

• 10、取一面坯，中间放馅料；

• 11、在面坯的周围用手指粘水在边沿抹一圈，这样就不会散，两边对叠，捏紧；

• 12、用大拇指从右边一点点将边向左方向向内压出花边，广东人叫锁边，想求个好意头，做了两个酥盒，就是先把一片面坯用手指在边沿轻抹一圈水，再盖上另一面坏，用手捏紧3/2圈，往内面灌馅料，再把剩余的重合捏紧锁边即可；

• 13、放入油锅炸，中慢火，时不时要用筷子把油角两边翻动，炸至金黄色；

• 14、用一大碟，铺一张厨房纸，把炸好的油角滤油，然后放在厨房纸上面，这样油就不会到处漏了，厨房纸也能吸去多余的油。

• 15、用做油角的边角料，加少许水，重新和面团，如果较湿，可再加适量面粉，和好面团后擀成薄块，厚约2-3毫米，撒上些黑芝麻，再用擀面杖在表面压过；

• 16、用刀在面块上割出条状面条；

• 17、再与条装的条纹30-45°角，划成菱形，角度小点的形状就尖些，随大家选择，在菱形面坯的中间垂直割个长口子；

• 18、然后将面坯的一边穿入长口子，稍拉直些就可以了，然后拿去炸成金黄色，但在炸的过程中，由于油的翻滚，很多芝麻都掉了出来，呵呵，美中不足，蛋散炸好后滤油，码盘，再撒适量芝麻在上面，因为在做油角面团时没有放糖，所以蛋散是淡的，我们可以在蛋散表面挤出用来装饰曲奇的支装CookieIcing，它的味道很清甜很香香草味，同时它稍溶化时也可以把芝麻粘住，如果不备此类饼点装饰材料的，也可以用牛奶和糖慢火煮溶，浇注在蛋散的上面。

小窍门

一、所谓起酥皮的叠被子，是用水面团包住油面团，擀成长方块，再叠再擀成块，又再叠和再擀成块，一般叠三次都OK的了，为了皮的不太散，油面团是水面团体积的约1/2大；

二、在和水面团时为什么不放糖呢？有些家庭是放少许的，但炸出来的角仔表面会形成一些褐色的粒状物，就是炸时糖被炸焦形成的，感觉不够美观，角仔的甜度，就完全来自馅了，做馅放糖时应考虑到这一点；

三、万一找不到猪油，也可用黄油BakingButter和起酥油CriscoAll-vegetableShortening来代替，但味道会与用猪油做的酥皮有小小差异，不过都会起酥的，本人做的起酥皮比较喜欢用猪油；

四、如果用花生做馅，最好不要用Blender打，打得颗粒过细，容易出油，用擀面杖或圆酒瓶压比较好，颗粒有粗有细，吃起来既有细腻感也有脆感。

五、如果单独做蛋散，因为蛋散没有馅，可以在和面团时加适量糖，面上些小斑点也不相干，也有些人喜欢用南乳来做咸蛋散，风味很独特而且还不太腻；

六、蛋散的面坯也可割成矩形，中间也是纵向割个长口子，将一边穿过孔去，稍拉一拉长即可，只是形状与菱形有点不同，自我感觉菱形的美感精巧一些罢了。