爆浆芒果蛋的做法 分子料理———爆浆芒果蛋 爆浆芒果蛋怎么做
“揭开分子料理神秘的面纱。果汁经过物理化学变化,表面成膜形成似蛋黄的圆球,称球化。因所用材质不同,成形方法分正向球化和反向球化两种。这个芒果蛋黄用的是正向球化。成品像极了蛋黄,又因球体表面加入了跳跳糖,一口倒进嘴里,再咬下去,香甜芒果汁立即跳满口腔,整个人都跳起来了😄。”
食材明细
- 果味 (口味)
- 技巧 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 普通 (难度)
爆浆芒果蛋的做法步骤
1、钙粉。
2、钙粉称6g。
3、加入1000ml清水中溶解后备用。
4、芒果取肉(称了果肉净重160)。
5、称量2g海藻胶。
6、芒果肉放料理机,倒入称好的海藻胶,加入白砂糖,加入100ml纯净水。
7、充分搅打,成细泥状后倒入碗中放冰箱冷藏20分钟消泡。冷藏时间越长表面消泡越彻底。
8、勺子舀一勺芒果泥,倒入钙水中。
9、入水后成球体了。
10、轻轻翻转芒果球,每面均匀受力成膜。入钙水时间大约15秒。
11、舀起放入清水中去除芒果球表面钙味。
12、倒入勺子中准备装盘。
13、重复上面的步骤,舀芒果泥入钙水。
14、形成膜后舀入清水中去钙味。
15、装盘后芒果球表面撒上跳跳糖。
16、装饰。成品。
17、成品。
18、成品。
小窍门
1.舀芒果泥入钙水时如果有球形餐具更易成球形,我用的汤勺。入水时要注意技巧,否则有长拖尾。如有小尾巴没关系,装入勺子摆盘时可以再次造型,但动作须轻柔,不要弄破表层膜。一般多做几个就能掌握好的。
2.芒果中我加了白砂糖,也可以不加。看个人口味。
3.也可以用其它水果或果汁做,但是不要酸性大的。如果是酸性的,需要加柠檬酸钠,否则不能成形。
4.鱼子酱做法同上。只是所需舀入的器具不同而已。我还是用汤勺做了一些,一点一点滴入,耗时长点。没有拍照,明天早餐见。😄