麦芽糖水解——教你制作简单正宗麦芽糖

麦芽糖，相信不少小伙伴们都在生物里面学过，淀粉、大米、粟等多种食材里面都含有麦芽糖。而麦芽糖是能够水解的，水解之后的葡萄糖更是我们人体所必须的物质。所以麦芽糖的营养十分丰富，能给人体带来不少好处。那么，麦芽糖应该怎么做呢？

一、什么是麦芽糖

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖)类麦芽糖水解后变成二分子葡萄糖。麦芽糖是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

二、麦芽糖的做法

先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

1、选料

选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽

将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮

将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4、发酵

将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5、压榨

将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩

炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

麦芽糖水解后生成葡萄糖，而葡萄糖是维持我们身体日常活动的最主要物质，会被我们身体吸收。并且，因为这个原因，所以单纯的麦芽糖是不会发胖的哦。而我们在市面上买到的麦芽糖是为了增加它的香味和甜度而加了蔗糖的。所以，喜欢吃糖而又不想长胖的小可爱们不如自己动手做一下吧！