新鲜蕨菜的储存方法，蕨菜干制保存怎么做？

新鲜的蕨菜味道鲜美，但是却不能放置太久，而想要让它放置的久一些，就可以通过盐腌、脱盐、复绿、脆化等方法来进行储存。而除此之外，还可以把蕨菜干制保存，通过开水浸煮然后晾晒的方式，让蕨菜得到比较好的保存。无论是哪一种方式，都可以很好地保存蕨菜。

一、蕨菜有什么保健功效

蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。

现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

二、新鲜蕨菜的储存方法

以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。当今，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

1、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

2、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

3、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

4、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

5、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

三、蕨菜干制保存

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7～8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%～0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2～0.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1.5～2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1-3天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜的储存是有方法的，但是如果你是比较追求健康的人，最好采用比较纯天然的储存方法来进行，这样储存的蕨菜不仅味道鲜美，而且对身体健康有益。就拿腌制蕨菜来说，虽然口感上会比较好，但是不建议长期或者大量地吃，避开腌制类蔬菜的弊端。