虾酱的制作方法

好像随着年龄的增长，我越来越怀念自己小时候吃的一些菜了。那时候物质匮乏，冬天的晚餐，除了很少的米饭就没有其他的了，妈妈偶尔会炒虾酱。现在，鸡蛋成为餐桌上常见的食材了，所以现在虾酱里也添了鸡蛋，你们知道虾酱的制作方法吗？

一、虾酱的制作方法

1、原料处理

原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2、盐渍发酵

加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。

3、增香

在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4、要制成虾酱砖

可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售 。

二、虾酱的营养成分

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。

小时候我都是在老家读度过自己的童年，也是在童年中，虾酱给我的印象比较深刻。现在超市里也有卖虾酱了。但是超市了买的虾酱比我小时候的虾酱，质量和口感都要好很多很多，虾酱也细腻了很多，但是我还是忘不掉小时后的虾酱，你们知道虾酱的制作方法吗？