紫薯为什么遇水变蓝

花青素。因为紫薯里有丰富的花青素，而花青素是水溶性的，因所以遇水以后就会变蓝。花青素是植物的自带的，是可以食用的。在煮紫薯粥的时候，会看到粥变成蓝色，这是因为花青素溶解了，所以会越煮颜色越深。紫薯和别的东西混合在一起，只要有水，颜色也会溶在一起。