烟熏牛腩的做法无烟制作烟熏牛腩烟熏牛腩怎么做

飘香香凉菜 7.56K

食材明细

主料

牛腩（6千克）
熏盐（540克）
红糖（360克（分开））
液体烟 （240克）
山核桃 （适量）
豆科灌木 （适量）
布拉格粉1号 （20克）
液体氨基酸 （或酱油60克）
辣椒粉 （120克（或烟熏辣椒粉））
黑胡椒粉 （100克）
芥末粉 （45克）
洋葱粉 （30克）
大蒜粉 （15克）

辅料

冷水（8千克）

其他（口味）
其他（工艺）
数天（耗时）
简单（难度）

烟熏牛腩的做法步骤

1、（8千克凉水、240克熏盐、160克红糖、液体烟120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一个容器中，加盐、糖和液体烟。搅拌直到成分完全溶解在水里。把盐水放到冰箱里，使用时再取出。
2、通常会切掉牛腩的一部分，有人喜欢把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我们则处于中间状态，在不开裂的情况下切除大块的、全部的肥肉。
3、把盐水加到注射器里面，然后直接注射到肉里面，这样腌制24到48小时。（也可以用老方法进行腌制---简单地把肉放到盐水里面，静置，这样做的话，将需要5到7天时间来腌制。无论哪种方法，腌制好牛腩，然后放到冰箱里面。）
4、在熏肉的时候需要做的是在小碗里加入少量的盐水，加入布拉格粉1号---也被称为英斯达治愈1号或养护盐，搅拌直至融为一体。（这完全是可选的环节。但你要知道，这相当有趣。如果你想制作一个烟圈--在肉的外缘形成一个粉红色的边。）
5、把牛腩放到盐水里面，放置2到3小时或是更长时间。（注意：你放置的时间越长，你就会得到更深的烟圈。）重要提示：在你把粉红色的盐加入到盐水里面时，一定要看一下说明书。粉色的盐用量是很讲究的。
6、做釉（240克糖蜜、液体烟120克、山核桃和豆科灌木、60克液体氨基酸或酱油）用一个中型碗,把以上原料混合在一起，加热到155°F(68°C）
7、给牛腩上釉：均匀地刷一半的釉到肉的表面。确保你可以留一半釉。我们将会刷第二遍。把牛腩放到一个重型塑料真空袋中。
8、烹饪：在154°F/68°C条件下烹饪24小时，这会使牛腩既软又多汁。注意：上面这种时间和温度的设置组合是我们做牛腩的一个不错的选择，但是每个人都有自己的偏好。用真空烹饪辅之一系列的很棒的技术，你也可以定制你自己的时间温度套餐组合。
9、给牛腩上料：把所有配料磨成中等颗粒状（300克熏盐、200克红糖、120克辣椒粉（或烟熏辣椒粉）、100克黑胡椒粉、45克芥末粉、30克洋葱粉、15克大蒜粉）
10、再釉一遍：一旦牛腩已完成烹饪，从袋里面取出、放干，刷上另一半釉。为什么第二次釉?因为这样会形成黏黏的表面，更容易刷配料。
11、预热烤箱至257°F/125°C
12、刷牛腩，烤：随意地在肉上面刷一层，接下来烘烤。一直烹饪直到形成一层脆皮，大概3到4小时，冷却几分钟再切。注意：如果你时间紧，你可以在302°F/150°C条件下烤1小时，然后用曲柄烤箱加热到390°F/199°C，再额外烘烤5到10分钟，有助于形成脆皮。
13、开吃啦！带着美味脆皮的牛腩---卷着我们最爱的烤肉配料---享用如此美味。没有人会相信你没有烟熏这块肉~