冰糖葫芦熬糖为什么结晶

1、从冰糖葫芦的制作工程中看，将冰糖与水按照一定比例倒入锅中，之后开火用大火烧制20分钟左右，20分钟后，由于水经过大火高温的炒制被蒸发掉一部分，此时锅中的水分所剩无几，且炒制的冰糖已冒出泡沫，这时可辨认出冰糖已经炒熟，将串好的山楂粘上糖浆，之后放置常温的环境下，紧接着使它自然冷却，冷却之后的糖葫芦表面附着着结晶。

2、从糖本身的性质来看，将白砂糖或冰糖中放入适量水进行加热，使其溶解，溶解后的糖浆溶解度会大大降低，因为水分的不断蒸发，致使其中的溶解度逐渐降低，冰糖最终会大量析出，表面上会出现结晶。