酥肉豌杂小面的做法 〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面） 酥肉豌杂小面怎么做

“在重庆豌杂小面的基础上，骨汤底换成豌豆酥肉汤，再豌杂基础上多加酥肉，口味更浓郁”

食材明细

• 其他 （口味）
• 其他 （工艺）
• 十分钟 （耗时）
• 简单 （难度）

酥肉豌杂小面的做法步骤

• 1、酥肉豌杂面做法：酥肉切三毫米到半厘米左右厚度，两指大小即可(酥肉的做法放在煮面步骤的后面)

• 2、10厘米直径汤勺，3勺左右黄豌豆，半个大拇指老姜一块拍碎，一二十颗花椒

• 3、半斤酥肉，及准备的豌豆，老姜花椒都加入，盐1.5到2个大拇指大小量。煮法一，加入2到2.5升水左右，锅中熬煮一两小时。方法二，加入1.5到2升水左右，压力电饭煲，煲汤键30分钟左右即可（酥肉豌杂汤，即可直接食用，也可做豌杂汤面等）

• 4、煮面要水宽，即为水多之意。3升水左右，半个大拇指老姜拍碎，一二十颗花椒，八角一朵的四瓣，山奈1/6小拇指量大小，水煮沸。二三十厘米长油麦菜一两根，大葱叶两三根，处理成5厘米长，沸水煮一分钟

• 5、五厘米直径汤勺，酱油半勺，猪油1/4勺，半个大拇指大小的姜蒜各一块拍碎细沫，花椒粉1/5小拇指大小量，鸡精1/6大拇指大小量，味精1/6大拇指大小量，胡椒粉1/6小拇指大小量

• 6、加入煮好的油麦菜

• 7、煮油麦菜的汤，再次煮沸，加入150克干面或碱面，拨散

• 8、煮两分钟左右（根据自己喜欢口感调节煮面时间）

• 9、面铺在油麦菜上，加入五厘米直径汤勺，1/3勺油辣子，多油少辣2:1，一勺煮好的黄豌豆，铺上六七片煮好的酥肉，撒上1/4勺小葱花

• 10、再淋上酥肉汤，盖过面即可

• 11、酥肉制作：瘦肉半斤，差不多3x4x10厘米边长，大小。(选用肩胛肉，梅花肉，或是去掉最肥部分过后的五花肉较为合适，因其肥瘦适宜，不柴不腻。不喜肥肉者，选精瘦肉即可)

• 12、酱油差不多大拇指大小量，盐1/4小拇指大小量，花椒粉1/4小拇指大小量，揉匀腌制5分钟左右，再揉匀，等待5分钟左右

• 13、腌制肉同时，调挂浆。鸡蛋一个，逐步加入红薯淀粉，搅匀

• 14、调制挂手上会慢慢流动滴下，但却基本滴不下来的状态即可（类似做蛋糕打的鸡蛋清温性发泡状态

• 15、从腌制汁水中捞起肉，放入浆中周身均匀裹上浆

• 16、菜籽油1.5升左右，大火烧热，滴入一滴浆会迅速冒泡浮起即可（差不多7层热）

• 17、1.肉从浆中捞起，旋转一圈，让浆均匀贴附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分钟左右，捞起3.中火油加热一分钟左右，加入炸好的肉复炸一两分钟，使表面裹的浆面衣变脆，用勺敲可听脆响

• 18、1.肉从浆中捞起，旋转一圈，让浆均匀贴附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分钟左右，捞起3.中火油加热一分钟左右，加入炸好的肉复炸一两分钟，使表面裹的浆面衣变脆，用勺敲可听脆响

• 19、炸好后，捞起滤油放凉

小窍门

面处理
1.酥肉汤已有盐味，所有面中加少量酱油即可
2.面与青菜，不宜用酥肉汤煮，会使面或青菜串味，变味
3.
酥肉处理：
1.肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。
2.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
3.挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。
4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。
6.煮面与青菜要用清水，不用酥肉汤，防止青菜或面与肉汤串味，影响口味
7.肉汤已有盐味，所以面中放少量酱油提供盐味即可