竹笋的涩味是什么

每次看到我们的国宝熊猫捧着一大根竹笋在津津有味的吃着，便会思考竹笋有这么甘甜可口吗？买回家的新鲜竹笋，在简单烹饪后总是伴有一种苦涩的味道，有些人因为无法去除苦涩而放弃对美味的竹笋的烹饪，有些人在多种方法尝试后仍是无果。到底竹笋的涩味是什么？如何去除呢？

竹笋的涩味是什么

一、涩味的来源

竹笋富含氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味。但在鲜竹笋当中，含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸和单宁。烹调过鲜竹笋的人都知道，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会很不好吃。需要先在水里泡下，再煮沸几分钟，甚至更长时间，把煮笋的水倒掉，才能把它的大部分涩味去掉。

竹笋的涩味很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而产生涩味。涩味越重，则草酸含量越高。草酸不仅伤害人体消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助竹笋抵抗病菌和昆虫的伤害，这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。

除了草酸之外，竹笋中还含有酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩。

单宁这个词大家可能比较熟悉，它属于多酚类物质，柿子和茶叶的涩味就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起，它是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，“吃杂粮引起营养缺乏”主要是说在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。

二、如何去除涩味

那么，怎样吃竹笋才能减轻它对消化道的不良影响?其实民间已经有了很多经验。吃笋的时候，要先泡再煮，能去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也能灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸等物质溶出。

所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心不易消化的问题，可以直接放心享用了。但如果您是直接买的新鲜竹笋，便需要以上工序去除苦涩。

了解了竹笋的涩味是从何而来，知道了如何在烹饪竹笋时去除苦涩的味道，您可以放心的去购买竹笋了，不管是市场是新鲜的竹笋，还是超市中的袋装竹笋，都可以烹饪出各种竹笋美食了。那小编有一个疑问，熊猫在吃竹笋时会尝到苦涩的味道吗？下次我们来探究吧。