马蹄粽的做法 别样端午粽子之条粽(又称马蹄粽) 马蹄粽怎么做

“很多人了解的粽子，多是因为端午送礼的角粽开始，三角粽四角粽。但很少有人知道条粽(马蹄粽)，角粽适合送礼单人食用，小巧精致。而条粽适合宴席使用，因为一个条粽差不多就有半斤重，解成小块差不多就一盘了。角粽多以馅粽，味粽和水晶粽为主，比如油糖馅粽，豆沙馅粽，红枣枸杞味粽，排骨味粽，西米类水晶粽等。条粽多以原味为主，也有红豆，绿豆等味粽，稻香粽等(稻香粽包制需要一定的技术技巧和经验，因是用稻草桔梗做外包材料，需竹筒辅助，有机会，会发一篇相关菜谱)，配以甜味蘸料，红糖类，芝麻白糖类等。”

食材明细

• 甜香 （口味）
• 煮 （工艺）
• 数小时 （耗时）
• 普通 （难度）

马蹄粽的做法步骤

• 1、芭蕉叶沿中间粗桔梗撕下叶皮，保留一丝杆上的纤维在叶皮上，像折折扇的方法，把叶子折成二三十厘米长的方块，放沸水中煮10到20分钟左右，然后放入容器中，溧干水分，放凉备用。(我在重庆我家乡这边，条粽常用的包外材料是芭蕉叶，因为我家这边很多人都种有芭蕉树。也可用毛竹叶，船叶，良姜叶，荷叶等。船叶和良姜叶还常用于包猪儿粑，是我们川渝的特色面点，有兴趣的可以在我的菜谱川渝特色面点猪儿粑，了解一下。)

• 2、将煮后溧水放凉的芭蕉叶整张摊开。

• 3、去掉两头宽度小于20厘米左右的叶子，从保留桔梗纤维的处，剪断纤维，撕开即可，结果如图，下方就是有杆纤维的方向。

• 4、开始折芭蕉叶，便于待会快速包粽子，以有纤维处来折，每折宽五六厘米左右，如图。

• 5、绕同一方向折四次成长方条，相当于芭蕉叶围了两圈半，糯米撑开就成了圆柱形，杆纤维方向处要水平对其齐，另一面不管齐不齐。折了四折，沿折了的旁边剪断纤维，撕开。

• 6、效果如图。

• 7、把没有杆纤维方向的叶子，五六厘米左右处翻折起来，效果如图。一次性多折几个外包材料。

• 8、糯米就从有杆纤维方的孔洞填入。

• 9、事先淘洗干净的糯米，不用浸泡。(我淘洗了三遍)

• 10、折好的包粽子的叶子，从杆纤维方有孔洞处，用五厘米直径的汤勺，舀糯米填入，装平即可。(记住不能压紧糯米，也不可敲周身或用抖剁方法，使糯米沉降变紧，我在小提示中会说明原因。)

• 11、封口包头，用一张合适大小的叶子折成两层，折后的长宽，至少要大于被封糯米口直径的两到三倍，盖在口上，用细棉绳绕两三圈后系紧。(系活扣，便于之后揭解开。没这么大的叶子，就用两张重叠成两层)

• 12、然后把它翻过来，把之前折的四五厘米的地方打开，再加少量糯米进去，使糯米水平面距口径平面有四厘米左右。

• 13、对这头也封口，直接把多出的四厘米的叶子压折下来，用细棉绳绕两三圈系紧。

• 14、然后再粽子周身斜方向，间隔一两厘米缠绕紧细棉绳，与包头处的棉绳系在一起。周身的绳子不要太紧，稍微用点力即可。放入事先煮沸水的大煮锅中，水没过粽子五厘米即可，盖上盖煮一小时。

• 15、煮一小时后，把粽子翻一下，上层的翻到下层去。再盖上盖煮一小时左右即可。第一天，粽子就直接保存于煮粽子的水中，这是水密封隔离空气保鲜的方法。

• 16、吃时取出即可，若好几天才能吃完，就每隔一天换一次清水浸泡，水密封法保鲜，最长可保存五到七天。(亦可放冰箱保存，但每次食用都需加热透再放凉至常温后食用，因为冰箱保存，即使是在保险层，糯米都会因为温度过低而略微变硬和脱水，使得口感变差。水密封保存法就克服此缺点，可直接拿出食用，依旧润泽。但需每天(24小时)换清水，最长保存不能超过七天，温度超过30度过热天气，需12小时换一次水，保存不能超过四天。)

• 17、每根条粽基本标准在长20厘米左右，一根就有将近半斤重，所以每回食用，取一根就可解一盘的量。

• 18、解开棉绳，撕开包叶，准备一盘子。

• 19、因粽子软糯有粘性，不能用刀切分解法，易粘刀，所以用的是特殊的线绞切法，此法很简单，只是很多人不知道。选用包粽子两头的短线，差不多用半米长左右的线，选用一根皆可。

• 20、用自己牙齿咬住线的一头，在线另一头的五厘米处，缠绕手指一圈，便于捏稳线。

• 21、左手拿粽子，右手拿线在离粽子开头半厘米到一厘米处贴绕一圈。

• 22、右手往外一拉，就切下粽片。

• 23、每隔半厘米到一厘米左右，就用相同绕一圈绞切法，切下粽片，得到一盘处理好的粽子。(根据自己口感调整绞切粽片的厚度，我喜欢的是半厘米的厚度。)

• 24、现在开始做馅料，我家喜欢甜味粽，所以选用常用的油麻糖蘸料。(芝麻因可榨香油麻油，所以白芝麻又称油麻)。芝麻炒多炒少皆可，可多次使用，也可用于做包子和其他面点的馅，例如我菜谱川渝特色面点猪儿粑中的油糖馅和我的油糖煎饼就有用到。我这次炒了10厘米直径汤勺一勺的白芝麻。

• 25、小中火翻炒至淡黄白变金黄即可。

• 26、部分熟芝麻放入大小合适的纱布中。

• 27、收起周边包上，手握收在一起的那一边。

• 28、用比较厚实的玻璃瓶敲打或滚动碾碎熟芝麻，也可用锤子敲碎，或放料理机，绞蒜器中磨碎。瞬间香味剧增。

• 29、处理至百分之八十左右变碎即可。

• 30、用大小合适的饭碗，白砂糖：熟芝麻碎以8：1的比例加入。

• 31、用筷子调匀，即成蘸料。

• 32、粽子粘上蘸料即可食用。软糯香甜，口感即紧致，又软糯。也可不蘸料，食原味。

• 33、我家也包了三角粽，是油糖馅的，和红枣枸杞味的。因我家吃糯米好甜口，所以包的几种都是香甜口味。想知道油糖馅怎么做，可参考我的菜谱川渝特色面点猪儿粑中的油糖馅，或是参考我之后将发的菜谱油糖馅煎饼。

• 34、三角粽的大小，就够一个人吃的。适合送礼，不适合宴席，宴席用需解几个才够，麻烦，没条粽用于宴席方便，但条粽又不适合一个人吃，可能吃不完。

小窍门

1.撕下的芭蕉叶一头要保留部分杆纤维，这样芭蕉叶才不易裂开。
2.芭蕉叶煮制一下，变柔软，也是为了在使用时不易裂开。
3.芭蕉叶折四折，相当围两圈半，在煮制糯米膨胀时皮不易被撑破。
4.芭蕉叶沿纤维处折时，要对齐，方便这头单独用叶子封口包头时好包些，另一头不用对齐，是因为这头直接下压自身叶子封口。
5.加糯米时，不能压紧和敲动沉降变紧，和包周身棉绳不能缠绕太紧，是因为糯米煮制后会膨胀，太紧糯米没法很好地膨胀，中间会出现熟但中心有硬米心，影响口感，亦会增长煮制时间。
6.包粽子用棉线和植物纤维缠绕，会更健康安全，千万不要偷懒用塑料线。
7.煮条粽需两小时左右，因粽子不光要煮熟，还要煮至软糯。中途翻一下粽子，是为煮制更均匀透彻。
8.煮好可放冰箱保存，但每次食用都需加热，因为冰箱保存，糯米会因低温而略微变硬和脱水，使得口感变差。水密封保存法克服此缺点，可直接拿出食用。但需每天(24小时)换清水，最长保存不能超过七天，温度超过30度过热天气，需12小时换一次水，保存不能超过四天。
9.粽子解成小块，不宜用刀切，粘刀。所以使用线绞切法。
10.油麻糖蘸料，芝麻比例不能过高，香味太浓，口味易腻。