山药刮开皮里面有紫色能吃不

可以。因为山药肉中含有一种特殊的酚类物质与空气接触时间过长的话，就会出现变色的情况，而这种变色的情况并不影响山药的食用。山药除了会变成紫色还有可能是黑色的，所以去皮后的山药尽量将其浸泡在清水中阻隔与空气的接触，或是焯水烫熟。