腌菜致癌是真的吗

我们平日里会购买很多的蔬菜还有肉食，而这些东西往往不能贮存很久我们就会想办法把他们保存起来，很多传统的家庭都会制作腌菜，用咸盐延长食物的保存时间，但是腌菜吃多了对身体好吗，民间有腌菜致癌这个说法，今天我们就来一探究竟。

一、咸菜是怎么做的

蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质(糖、酱油等)添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。咸菜是指用较高浓度的盐溶液腌渍而成;酱菜是经盐渍成坯后，再加以酱制;泡菜是用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜并经乳酸菌适当发酵形成特殊酸味;糖醋菜一般是指蔬菜咸坯经脱盐，再用糖或醋浸渍。蔬菜腌制品中，有不少名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川泡菜、宜宾芽菜、北京大头菜、江浙酱菜等。

二、咸菜的盐分有多高

食盐在蔬菜的腌制过程中不可缺少，无论将来要加工成何种味道，前期一般都会用食盐来脱水，做成咸坯，以破坏蔬菜表皮细胞的渗透性，有利于调味料的浸透。食盐另一个主要功能是防腐，这需要达到10%以上的浓度才有抑菌效果。传统的咸酱菜的食盐浓度高达10%-14%，能很好地抑菌。而现在流行的低盐咸菜，含盐量降低到不足5%。后面会谈到，这种低盐咸菜需要通过食品添加剂和罐头包装来辅助防腐。(国家食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)规定，高盐酱腌菜不可以使用防腐剂，但低盐酱腌菜可以使用)

低盐，也不代表咸菜就可以肆无忌惮地吃。对于普通成人，一天的盐分摄入量最好不要超过6克，而1-6岁的幼儿不要超过4克。我国是高盐食用区，对盐的日摄取大多超过10克，饮食相对清淡的广东人平均食盐日摄入量最少，大约6-7克盐，而口味偏重的北方人平均食盐日摄入量则高达15克。所以日常饮食中食盐摄入量都这么高了，如果再多吃咸菜更是雪上加霜。而且低盐咸菜往往口感不太咸反而容易吃多，这样无形中又加重了身体代谢负担，小孩尤甚。对于某些疾病患者，如高血压、心脏病和肾病患者，更要少吃。

三、腌菜致癌

产生致癌物质——“亚硝酸胺”

在腌制的过程中，腌菜盐水浓度不应低于12 %，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。那如何化解腌菜中的亚硝酸盐呢?可以在腌菜的同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法。

看来的确是存在腌菜致癌这个说法了，但是这个说法也不是绝对的，它是根据你自身的体质，还有你吃的或者购买的腌菜里面加入的成分而决定，这就告诉大家，腌菜并不是一种健康的食物，大家平时还是减少食用量，多吃健康的食物吧，促进身体健康。