如何做一道让人回味无穷的正宗的包菜回锅肉？

四川名菜包菜回锅肉，想必只要吃过川菜的人都吃过，它色泽艳丽，五花肉入口软糯有嚼劲，是一道非常可口又下饭的菜肴。可是怎么样才能做一道正宗的并且让人回味无穷的包菜回锅肉，这可难倒了许多人。火候掌握不好，调味料什么时候放入，原料的选择，这些都是非常讲究的，下面就来介绍一下如何做一道正宗的包菜回锅肉。

一、包菜回锅肉的来历

四川名菜，包菜回锅肉又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

二、包菜回锅肉的原料

带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗、豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

三、包菜回锅肉的做法

猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行)，捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香，放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。

四、烹饪注意事项

原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。 一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。

没想到一道小小的包菜回锅肉的烹饪方法，还有这么多需要注意的事项，原料的选择，烹饪的方法，独特的烹饪习惯，一点一滴才能凝聚出一道有灵魂的包菜回锅肉，如果有一个小环节没有注意或者缺失，那这道菜肯定会缺一点精华，无法达到巅峰味觉，那就做好充足的准备，不让这道菜留有遗憾吧！