怎样炖高汤
我喜欢去面馆吃面，就是因为面馆的面好吃，其实面倒没什么特别的。最主要的就是汤了，那可是一碗面的精华所在，其实只要是饭馆，就一定有高汤，每家店铺的高汤各有千秋，其实炖高汤也还是挺简单的。下面为大家介绍一下怎样炖高汤。
怎样炖高汤
一、鸡高汤
1.材料
老母鸡1只，金华火腿50公克，洋葱1颗，姜1块，葱2支，米酒1/2杯，水8000c.c
2.做法
将老母鸡过水川烫洗净后备用;金华火腿洗净、洋葱去皮、姜、葱洗净备用。
取一大汤锅，注入水后，放入作法1所有的材料，以大火煮开后再转小火继续熬煮3小时，中途捞除浮沫即可。
二、万用的浓郁高汤
1.材料
洋葱 1/4~半颗,红白萝卜 各半条,蕃茄(在底部划十字) 1颗,青葱切段 1支,鸡架或吃剩的烤鸡 1副,猪大骨 半斤,米酒 少许
2.做法
取一个十人份的汤锅加水7分满,投入洋葱.红白萝卜.蕃茄(在底部划十字)以中火开始烹煮;
煮的同时将猪大骨.鸡架洗净洒米酒去腥,放烤箱以220-250度烤15-20分(表面看不到血),透过烤的方式可锁住肉汁,使汤头变的浓郁(我这次没有特地去买鸡架,而是用大家都不吃的烤鸡部位:鸡头、鸡爪、脖子来熬汤,充份利用不浪费);
水滚后才加入猪大骨.鸡架.葱段,盖锅盖以小小火维持小滚状态煮1小时,关火放凉后捞出食材,分袋包装放入冷冻库保存1个月没问题。
三、鱼高汤
1.材料
鱼骨1kg，奶油50g，蒜头30g，洋葱60g，玉桂叶2片，红萝卜80g，西芹70g，蕃茄1个，白葡萄酒50c.c，水3000c.c
2.做法
热锅，以中火用奶油将洋葱、蒜、玉桂叶、鱼骨、红萝卜、西芹、蕃茄炒香。
在作法1的锅中加入白葡萄酒、水煮至滚沸后，以汤勺仔细捞除表层浮渣，转小火续煮约1小时即可。
四、素高汤
1.材料
黃豆芽 400g、胡萝卜 2根、冬笋 1个、香菇蒂 30g、玉米1根、水4000ml
2.做法
香菇蒂洗净，用冷水泡软。胡萝卜和冬笋洗净去皮，切滚刀块;
玉米洗净切一寸长的段;
以上所有材料入锅，煮开后转小火煲 (simmer) 2小时。煮时盖子开一条缝，这样汤汁不会浑浊;
冷却后，用纱布过滤汤汁，即成素高汤。
五、基础高汤
1.材料
水5000㏄，洋葱1颗，高丽菜700公克，姜片20公克，鸡骨500公克，猪腿骨800公克，蛤蜊300公克
2.做法
蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀，静置使其吐沙;待约2小时后，再重复上述作法换水一次，待约2小时后洗净蛤蜊，沥干水份备用。
将鸡骨和猪骨一起汆烫后，洗净备用。
洋葱去皮洗净，切对半;高丽菜洗净，切成4块，备用。
取一汤锅，放入材料中的水煮至滚沸后转至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片，以小火熬煮约4小时，过滤后即为基础高汤。
六、牛高汤
1.材料
牛骨2公斤，牛杂1公斤，香料束1束，蕃茄2颗，水8000㏄，胡椒粉1大匙，洋葱15～20颗，红萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，青蒜1支，巴西里茎1束，百里香1束
2.做法
先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水沖洗干净。
将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可。
怎样炖高汤呢？以上为大家介绍了几种高汤的做法，其实都还是挺简单的，一般去吃煲仔饭都会送一罐汤，看起来清清淡淡的，但是却很好喝，这就是高汤的内涵所在。大家要是准备开个饭馆，高汤就是必不可少的，有需要就仔细看看吧。
