山药会不会氧化变色

我们一般食用山药都是用来煲汤或者熬粥，一般的山药都比较长，一次根本就吃不完，那么经常会看见变黑，所以说山药会不会氧化变色呢？让我们一起来了解一下吧！

一、山药会不会氧化变色

山药去皮之后容易氧化变黑，这主要是因为山药发生酶的褐变导致颜色变深的，如果是因为霉变而发生的变色的山药是不能食用的，但如果是因为氧化而发生变色的山药则是可以食用的。

切好的山药变黑发生的主要条件有两个：第一个是因为有多酚勒物质，多酚氧化酶与氧气同一空间出现。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧气接触后会发生反应，进而产生邻醌，再进一步氧化、聚合成褐色的黑色素。

第二种条件是新鲜的山药很容易跟空气中的氧产生氧化作用，跟铁刀等金属物品接触时也容易产生褐化现象，这样就是白色的山药看起来变成黑色的山药了。

二、如何使山药不变色

为了使山药不变色，可以把去了皮的山药放进水里泡着，这样避免山药不与空气直接接触，从而氧化变黑。还可以在洗净的山药里面加上一小点盐搅拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了。

还有在处理千万的时候会感觉到手很痒，主要是因为山药里面的皂角素会使手部非常痒，我们把手洗干净，然后在手上涂满醋，指甲缝也不能放过，稍等一会这种痒感就是消失不见，这主要是利用酸碱中和原理，皂角素是碱性物质，用酸去中和它，就可以达到我们想要的效果了。

山药去皮之后切块，可以根据我们每次会食用的量用保鲜袋分装好，然后把分装好的放到冰箱里面冷冻，等到下次需要食用时拿出来即可，冷冻的山药在拿出来食用时不需要解冻，水烧开之后直接下锅即可，这样既方便又能确保山药的品质不变。