炒什么菜放醋

在最家常的调料“油盐酱醋”中，醋是被认为更加健康的一种。适量食醋，可以抑制血压升高、对减肥也有好处。常见的素菜中也有“醋溜”这种做法，醋用得好，凉菜能够更显现出鲜味，炒菜清爽适口。当然，也并不是所有的菜都适合加醋，炒什么菜放醋，你都弄明白了吗?

一、炒什么菜放醋

1.不是绿叶菜的蔬菜

比如土豆、豆芽、莲藕等素菜，在炒的时候都可以放点醋，这样成品的口感会更脆更嫩。此外，藕片和土豆切好之后如果不是马上下锅，有可能会变得发褐。这种时候用上一点醋，也能抑制氧化作用，让食物颜色更新鲜美观。相对的，炒绿叶菜大部分情况下就不要放醋了，醋容易使绿叶显得发黄。

2.紫色蔬菜

比如紫红色的萝卜、紫甘蓝等蔬菜，在烹调的时候可以适量加醋。原因是紫色蔬菜往往富含花青素，而花青素在酸性环境下会呈现出鲜艳的亮红色。反之，如果是碱性环境下会呈现出偏暗的蓝紫色。

3.带骨头的荤菜

带骨的肉食中富含钙质，但却主要以化合物形式存在。为了让钙质更容易溶出，可以在做这类肉菜之前加一点醋，比如鱼汤、排骨汤等菜也适用。

4.含胶原蛋白的动物皮

动物的蹄爪、皮等部位含有较多胶原蛋白，为了让这些胶原蛋白更容易溶出，也需要在烹调之前加少许醋，这样胶原蛋白会形成浓稠的汤汁，是很受欢迎的养颜成分。

5.海鲜或者河鲜

吃水产品的时候，需要特别注意寄生虫、微生物等问题，醋有很好的杀菌效果。这就是吃螃蟹蘸醋的科学之处，当然吃其他的水产品比如贝类、虾类也同样可以这么操作，不但祛腥而且能够提味。

二、烹调中不能用醋的情况

都知道食醋对健康有好处，还有杀菌效果，但也并不是所有的菜都适合放醋，因为在一些情况下，醋也会破坏食材的色泽和口感。

首先就是前文所说的绿叶菜，炒菜时尽量不要放醋，不但容易让绿色变色，对蔬菜中所含的B族维生素也有破坏作用。

如果是调制凉菜，那么醋几乎可以用在所有蔬菜上，除了胡萝卜。这是因为醋酸会对胡萝卜素造成破坏，导致胡萝卜中所含的营养出现损失。

最后，也尽量不要空腹喝醋，醋酸容易刺激肠胃，令人体感到不适。

总之，大家要注意的是醋在烹饪中的合理使用。醋可以杀菌，也可以提味增鲜，但并不是所有菜都适合使用醋来调味的。比如绿色蔬菜，比如胡萝卜，这就是典型的不适用醋的食材。炒什么菜放醋?你都弄明白了吗?