如何薰腊肉，教你在家做腊肉

腊肉以其咸、香、鲜出名，在湖南腊肉是一种家常菜，湖南人几乎每餐都吃腊肉，无腊肉不欢。但是腊肉是怎么做出来的你们又知道多少呢？其实腊肉的制作工艺繁琐，现在的年轻人也很少有人会去学做腊肉。今天我要给大家讲解的是如何薰腊肉和它制作的一些细节。

如何薰腊肉

一、家制腊肉做法

1、将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条;

2、用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住;

3、每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干;

4、大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成;

5、把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土;

6、再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时;

7、下屉晾凉，切片装盘食用。

8、在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

二、四川腊肉做法

1、取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条;

2、如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细;

3、切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;

4、将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;

5、将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

三、贵州腊肉做法

1、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干;

2、通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤;

3、将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上)，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。

4、刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

四、湖南腊肉做法

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味;

2、先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉;

3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。

4、冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出;

5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

其实做腊肉是很考究熏制手艺的，手艺好不好直接影响了腊肉的味道。另外提醒大家，腊肉虽然好吃，但别吃多，因为它是一种腌制食物，吃多对身体是有害无益的，也不建议天天吃。关于如何薰腊肉和它制作的一些细节今天就为大家介绍到这里了。