怎样腌咸菜

咸菜是一种腌制的的蔬菜，可以保存相当长的一段时间。咸菜算得上是一种中国文化了，由于历史太过悠久，我们现在无法追溯到它的起源。现如今，家家户户的生活越来越好，食物也变得多种多样起来，可咸菜仍然常常出现在大众百姓的饭桌上。的确，咸菜有着一种与新鲜蔬菜截然不同的特殊风味，而且腌好即食，方便又美味。那么今天，本站的小编就为大家介绍一下怎样腌咸菜。

一、怎样腌咸菜 

1、选好腌渍原料 

腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜，如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 

2、准确掌握食盐的用量 

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 

3、按时倒缸 

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 

4、咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 

5、蔬菜腌制工具的选择 

腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。 

6、 咸菜的腌制温度及放置场所

（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。腌后的咸菜不要太阳曝晒。 

7、腌制品和器具的卫生 

 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药，所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌；一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲，因此使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

二、咸菜的三种食用方法

1、清切

咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成咸菜冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

2、煎炒

可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。

3、蒸或炖

用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。

看了上文，相信大家都知道怎样腌咸菜了吧。其实腌制咸菜是非常简单的，大家都可以亲自动手试一试。咸菜的种类有很多，味道也不尽相同，大家可以根据自己的喜好来添加腌制调料。每逢春节过后，都会有很多人带着大包小包的咸菜回到工作的地方，因为在他们心中，咸菜的味道就是家乡的味道。