伊斯帕罕Ispahan怎么做好吃又简单
主料
鸡蛋白 ：4颗矿泉水 ：75
杏仁粉 ：250
糖粉 ：250
蛋白 ：180
胭脂红色素 ：3
砂糖 ：250
罐头荔枝 ：200
新鲜覆盆子 ：250
葡萄糖或水饴 ：适量
牛奶 ：90
蛋黄 ：70
黄油 ：450
玫瑰香精 ：4
玫瑰糖浆 ：30
辅料
具体步骤
1. 玫瑰马卡龙：杏仁粉 250克，糖粉250克，蛋白6颗180克，胭脂红色素3克，砂糖250克，矿泉水65克将糖粉和杏仁粉过筛，要用粗一些的筛子，因为我买的杏仁粉比较粗，所以要用粗一点的筛子，否则会疯掉。我用的是纱窗那么粗的孔，过筛的目的就是为了让糖粉和杏仁粉混合均匀，去掉大疙瘩。
2. 加入一半的蛋白拌均后，
3. 加入色素拌匀。和好的粉糊其实还蛮干的。
4. 蛋白用电动打蛋器打至湿性发泡，将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度。*这里要强调一下，因为大师的糖浆方子里的水比例非常少，所以非常容易烧到温度，一定要守在锅边，一定要时时测温度，用不了2，3分钟就烧到了，如果烧过头，蛋白就废了哦。
5. 将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。
6. 打好的蛋白与粉色的杏仁粉糊拌匀。将裱花袋放在一个深杯里，再将面糊倒入裱花袋中。我没找到圆嘴，直接用裱花袋前面差不多2CM处剪了一个口挤的。这个口要大一些，不然饼身没有厚度。
7. 这里开始要大道理了，仔细看哈图里这个纹路不是特别的明显，关于这个马卡龙我一共做了4次，失败了1次。失败的这次是我异想天开改方子，属于自作自受，暂且不表，主要讲讲另外三次吧。
8. 第一次是按照大师的方子做的，蛋白糖打发到接近硬性发泡就去和杏仁糊混合了，出来的面糊非常稀。导致马卡龙没有纹路，但是有裙边，如左图。
9. 第二次和第四次我用了我之前意式蛋白霜马卡龙的方子。（见图）其实正常的话，也应该是没有纹路的，因为大家都知道见过的马卡龙都是光滑的表面，如果有小坨坨都是因为面糊的状态不对，挤好的马卡龙不能正常的散开。但是这款马卡龙的成品是有纹路的，所以我就想以前也做出来过有小坨坨不能流成光滑表面的面糊，那是面糊比较稠的缘故，所以我在做这两次的时候就增加了打蛋白糖霜的时间，把蛋白糖霜打到硬性发泡。一定要高速、打久一些，打好的蛋白糖非常有光泽，像打到10分发的奶油一样。果然用打稠了的蛋白糖做出来的马卡龙面糊就可以挤出纹路。所以下次有机会我还是要再实践大师的方子，做一下看能不能出来纹路。
10. 挤好的面糊，晾至表面有结壳，不粘手，就可以去烤了，饼比较大，所以晾的时间比普通马卡龙稍稍长一些些。我用了160度，烤10-15分钟，因为色素烤时间久了非常容易变黄，所以我都是最后就盯在烤箱边上，时不时打开，用手推一下，没有太明显的晃动就拿出来了。
1. 接下来做玫瑰花奶油酱：牛奶90克，蛋黄70克，砂糖45克，黄油450克，玫瑰香精4克，玫瑰糖浆30克，蛋白糖霜175克黄油放到室温，用电动打蛋器打发，备用
2. 将蛋黄和糖一起用手抽搅打，将牛奶煮沸，倒入打好的蛋黄中
3. 倒回锅中，再小火加热至85度，再用电动打蛋器，以高速打发至冷却。上面是原方的做法，我实际就是隔小小火加热一边加热一边搅，到状态开始发稠底部刚一开始要结块，就赶快离火，用手抽大力搅匀就好了。图中状态。煮的时候非常非常容易粘锅和糊，所以一定要用不粘锅、小火、盯着、搅拌。
4. 意式蛋白糖霜：蛋白4颗，砂糖250克，矿泉水75克将水和糖一起煮沸成糖浆，煮到118度将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中，边打边高速打发蛋白。注意成品只需要175克，会剩一些蛋白糖霜的。（我做的时候全部的材料除以4，一个蛋白糖的蛋白糖霜仍然有剩，但是1个蛋白已经是最低，再少的话，基本就打发不起来了）
5. 在打发好的黄油中加入蛋黄酱，搅拌，再加入蛋白霜，再加入玫瑰香精和糖浆拌均后使用。晚上拍的，有色差了，其实酱不是白的。酱的份量我用了1/3，但是玫瑰糖浆和玫瑰香精我没减，这样的玫瑰味道刚刚好。最开始我试了一半的馅量，用原方的玫瑰糖浆和玫瑰香精量也没有减少，味道有些淡。可能是香精的浓度不够。
1. 接下来组合将一片马卡龙反过来，底部朝上，最外围摆上一圈树莓，然后在里圈挤上奶油酱，
2. 按图示摆上荔枝和树莓，我做了3次，上图和下图都是做的小的。这步的配图是6寸的。所以可以摆5圈，小的摆3圈即可。要想烤出比较圆的6寸，可以用一个6寸活底模的底，放在耐高温油布下，按那个大小挤就可以了。
3. 再在上面挤上奶油酱，只挤中间，最外圈的树梅不用挤，盖上另一片马卡龙即可。
4. 装饰玫瑰花瓣及水饴做露珠状。我忘了，哈哈，因为整个过程实在是太抓狂了。后来在猪总的生日宴上有用水滴装饰了一下。
要点嘛，都写在步骤里了。有不明白的留言吧。配料里是原方子的量。做马卡龙的时候，我只用了1/4的量。刚好可以做一个6寸的成品，即两块6寸的马卡龙。酱料我用了1/3，也是刚刚好挤在6寸的里面。马卡龙方面我不能算是专家，也不能算是很懂，也不能算是做的非常好，慢慢摸索吧。*玫瑰糖浆是莫琳牌的，和大师用的一样，网上卖酒的店都有，粉红的调鸡尾酒的，750ML卖75元左右*玫瑰香精是网上买的分装，20块钱一小瓶，法产分装。*树莓我在婕妮路买的速冻的，买的时候要看清有两种，一种是整颗的一种是碎的，要买整颗的，如果你那有鲜的更好。*荔枝我用鲜的，摆进去之前去皮，撕成小块。古姐嘲笑我，说我用反了，大师是用鲜树莓和荔枝罐头，这样不容易湿底，而我用的速冻树莓和鲜荔枝，所以时间久了底部都湿了，树莓化了出水。没办法，谁叫咱这苦逼地方没有鲜树莓呢，而且荔枝季我怎么能拿罐头糊弄猪总呢！
