孔府菜的特色

中国地大物博，由于地域、气候、地势等环境的影响，各地的饮食文化差别很大，出现了许多非常有特色的菜，如湘菜、粤菜、孔府菜等等。说起孔府菜，许多人都非常感兴趣，都特别想尝试一下，所以，今天我们就来了解一下孔府菜的特色吧。

孔府菜的特色

一、一品豆腐

原料

豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

制法

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干;加料酒，精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装砂锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。[

二、寿字鸭羹

原料

白煮鸭脯250克;瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。

制法

鸭脯、冬笋切成丁;火腿切条;口蘑一片为二，与冬笋用毛汤氽过;蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出;勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

三、翡翠虾环

原料

大青虾500克、嫩黄瓜200克。

制法

青虾治净;黄瓜洗净切成圆片;中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。将虾环入8成热油锅中一氽即倒出沥油;香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。

四、燕窝四大件

1、燕窝万字金银鸭块

材料

水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克，鸡蛋清2个。

制作方法

火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

2、燕窝寿字红白鸭丝

材料

水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。

制作方法

鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

3、燕窝无字三鲜鸭丝

材料

水发燕菜100克，白煮鸭脯75克，水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

制作方法

鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀﹔鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥;其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

4、燕窝疆字口蘑肥鸡

材料

水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。

制作方法

鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。

孔府菜的特色招牌菜有很多，今天我们介绍大脑这几个菜都是非常著名的。其中一品豆腐的制作方法非常讲究，所以菜品十分精美好吃，对孔府菜感兴趣的人必须要试一试，此外，翡翠虾环也是非常值得推荐的一道菜，味道十分特别。