烧菜——抓住味蕾是一项技术活

烧菜，属于南方人的日常用语，而北方人日常是称为炒菜的。当然，北方人通常也会习惯用：做饭。做饭，相应的南方人则习惯用：煮饭。下面我们就来讲讲“烧菜”的一些种类以及应该学会的必备请客家常菜的菜谱，学会它们，很容易能抓住客人的味蕾哦。

一、种类

烧菜，包含——煮、蒸(腾)、炒、煮(氽)、炸、炖，烤，闷、薰、烙、划(溜)、烫、涮、烹、煲(洘)等多种方法。手法很多，技巧各异。烤食物在大火之中直到熟(其实是半生不熟)

薰：火不接触食物，而是靠温度很高的烟(通常含少量致癌物质)，有锅无油无水

烙：将食物(通常指扁平状的面饼)放在铁锅(通常使用平底锅)上制作，有锅有油无水

煎：少量油，少量次数的翻动

炒：中量油，大量次数的翻动

划：也称溜，属于炒的一种，不同的是，食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下，并且炒的过程很短

炸：大量油，少量次数的翻动

烧：大量油，大量次数的翻动，有锅无油有水

煮：大量水，基本不翻动，煮，不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮

蒸：食物不接触水，使用高温度水蒸腾：(一声)，属于蒸，不同的是，食物除了不接触水，也要放在容器内(通常是密封的)

涮：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，动作犹如洗涮衣物，因此得名

烫、抄：通常是开水浇在食物上的过程，以达到去除异味和脱毛的效果。属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，而且通常使用笊篱。

闷：密封起来，极少量水，进行煮的过程 有锅有油有水

烹：少量水，少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气

炖：小火，长时间煮

煲：通常用砂锅，小火，长时间煮

洘：跟煲差不多，不过不是用砂锅

二、菜谱

肉沫蒸冬瓜

1、冬瓜洗净后去皮，切成约2mm厚的薄片，大蒜、小葱分别切碎;

2、肉末中加入少许蒜末和盐腌5分钟;

3、将冬瓜片放入盘中铺平，将腌好的肉末铺在冬瓜上，放入蒸锅里，用中火蒸8分钟至冬瓜熟透;

4、出锅滴上几滴香油，撒上葱花即可。

蚂蚁上树

1、粉丝用冷水泡软捞出;

2、胡萝卜青椒切末，姜葱切末;

3、炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可;

3肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末;

4、兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝;

5、煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。

快手糖醋排骨

1、排骨焯水，控水后用开水冲洗一遍;

2、沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟;

3、排骨置高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火;

4、待锅凉透捞出排骨;

5、热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制;

6、待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。

肉末茄子

1、茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条;

2、锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出;

3、锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末、葱片姜丝炒香;

4、将炸好的茄子倒入锅中，加调料炒匀即可。

豆豉蒸排骨

1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎;

2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状;

3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀;

4、排骨洗干净，沥干水分;

5、加入1勺生粉，再加入混合均匀的调料搅拌均匀;

6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可。

通过上述的对“烧菜”种类和一些必备家常菜菜谱的介绍，你全部了解到了吗？是否能全部学会并且做出美味的佳肴抓住客人的味蕾呢？目前还没有全部学会也没有关系哦，烧菜也是技术活，不一定能全部过目不忘并且做得很完美的，它也是需要后面的不断学习。