如何调好卤水

每到夏天，夜市中总少不了卤水的身影，搭配冰爽的饮料，为炎炎夏日带来了许多清爽。卤水并不好制作，其中包含许多步骤。如何调好卤水，成为许多卤水爱好者的首要问题。许多“吃货”小伙伴是很想自己动手来做一份卤水吧！那么，就和小编一起掌握卤水“八妙招”吧！有了这几个妙招，难解决的问题迎刃而解，就算是初学者，也能做出好吃美味的卤水！现在，请大家详细阅读下文中的妙招和雷区，跟随小编一起探索卤水的秘密吧！

如何调好卤水

妙招一：要想没邪味，蹄缝要刮净

猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。

蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。

妙招二：卤货不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

1、蜂蜜加入清水搅匀。

2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。

3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。

4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。

妙招三：养护卤汤有法宝

用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

妙招四：潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡

将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

妙招五：潮州卤水成本直降1/3

用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。

省去蛤蚧、瑶柱等，换用虾米提鲜，成本大降、效果不减。

妙招六：整鸡难入味?试试这个方法!

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

妙招七：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

妙招八：炸料头避免“烂菜味”

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味，为了避免这一点，菜师傅将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

将葱、姜等小料过油后装入纱布袋，待香味释放完全，将小料袋取出，即可避免卤水出现邪味。

五个雷区】

误区一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。

菜师傅：是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。

误区二：在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。

菜师傅：大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。

菜师傅：将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

误区四：卤汤越浓越好。

菜师傅：卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

误区五：药料过油才能出香。

菜师傅：在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”，首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。

经过上文的介绍，如何调好卤水这个问题，已经得到了充分的解答。在八个小妙招中，我们一起领略了卤水制作中可能会出现的问题，在猪蹄处理方面，卤水入味方面以及汤头方面，都有许多小妙招需要学习。在上文中，我们也一起了解了卤水制作的五个雷区，包括卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净，在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅、将香料打成粉末，卤制时原料更易入味，卤制时原料更易入味卤汤越浓越好药料过油才能出香等问题。