法国菜的特色

飘香香饮食文化 3.15W

法国是一个充满浪漫的国度。而法国菜又是很多男女热衷的菜系。我们如果身处于法国餐厅中，有一种说不出来的感觉，感觉自己正处于上帝所眷恋的美味中。我们既可以享受到高级的服务，又可以吃到人间少有的充满浪漫色彩的美食。接下来我们来了解下法国菜的特色吧。

法国菜的特色

一、地方特色

地方特色鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色。

法国菜和地理分布，可分为：

1、勃艮第菜肴(Burgundy)盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括焗田螺(Escargots a la Bourguigonne)及红酒鸡(Coq au Vin)等。

2、阿尔萨斯菜肴(Alsace)盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝(Foie Gras)也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔(Cuiche Lorraine)。

3、诺曼底菜肴(Normandy)盛产海鲜、干酪(Canenbert)、奶油及苹果、苹果白兰地(Calvados)。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩(Tarte Fine aux Pommes et Sorbet)。

4、普罗旺斯菜肴(Provence)出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有马赛鱼汤 (bouillabaisse)等。

二、特色配料

酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

法国菜法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。

不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。香料：

除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。

三、制作独特

1、选料广泛、讲究

一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。

2、讲究菜的鲜嫩

法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

3、讲究原汁原味

法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

4、用酒调味

法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。