江湖三吃鱼的做法江湖三吃鱼怎么做

飘香香热菜 1.47W

“江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜最大的特点“土”，“粗”，“杂”。”

食材明细

主料

花鲢鱼 （1800克）
豆腐（适量）

辅料

料酒（适量）
盐（适量）
黑胡椒粉 （适量）
蚝油（适量）
生抽（适量）
老抽（适量）
芝麻油 （适量）
干花椒 （适量）
香醋（适量）
白胡椒粉 （适量）
泡辣椒 （适量）
泡姜（适量）
泡萝卜 （适量）
泡酸菜 （适量）
葱（适量）
蒜（适量）
植物油 （适量）

麻辣（口味）
煮（工艺）
半小时（耗时）
简单（难度）

江湖三吃鱼的做法步骤

1、原料一览
2、取鱼肉部位，加入料酒、盐、黑胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、鸡蛋清、淀粉腌制。注意：料酒、盐、黑胡椒粉、淀粉必放，其他没有不放也可以，只不过味道差一些，没有黑胡椒粉可以用白胡椒粉代替，高温烹饪放黑胡椒味更好。干花椒在热锅里炒几下碾碎，生抽、老抽放一点就行，主要是提色。淀粉建议用红薯淀粉
3、取鱼骨部位，加入料酒、盐、黑胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、芝麻油、干花椒、香醋、鸡蛋清、淀粉腌制。注意：同上，淀粉要比鱼肉多放一些，放香醋主要是软化骨头变酥脆，不建议放陈醋太酸了。
4、取鱼头部位，加入料酒、盐、白胡椒粉腌制。
5、干花椒用温水泡涨，在放锅里小火煮10分钟做成花椒水，喜欢麻的就多放点。觉得麻烦的话，直接用干的也可以。
6、泡辣椒、泡姜剁细，泡萝卜、泡酸菜切丝，每样来一点就可以了，不要用多了
7、大葱切斜小段、大蒜切粒
8、豆腐切块，用热水泡一下，祛除豆腥味
9、大葱切长断，姜切片
10、小葱切葱花
11、锅内放入少量植物油，大火烧热有烟冒出时，依次倒入葱姜、鱼头，快速翻炒1分钟，注意火候，大了就关小点。
12、参入热水盖上锅盖小火熬制10至15分钟，直至汤色变白。注意倒热水，变不白别找我
13、扔掉锅内葱姜，尝一下咸淡，放入适量白胡椒粉提味提鲜，倒入豆腐煮至断生即可
14、盛出撒上葱花，喝上一口，一个字鲜
15、另起一锅，倒入大量植物油，烧至有烟冒出，放入鱼肉梭锅，10秒内起锅。一次放多少块鱼肉，看你速度了。注意火候，大了就关小点。
16、梭好的鱼肉待用，不能吃哦，没熟
17、开大火准备炸鱼骨，全部倒进去炸5分钟，记得把鱼骨划散别沾起了。注意火候，大了就关小点，肯定5分钟不会全是大火，焦了别找我
18、炸好的鱼骨，可香了，来一口。小孩特爱吃
19、洗洗锅，倒入炸鱼的油烧热，把泡辣椒。。。泡家族的都倒进去，翻炒1分钟，打个底味
20、参入热水，花椒水，放入适量俺炒的绿色底料大约50至100克，来点鸡精，煮几分钟融合一下味道。水盖过鱼肉即可，多了也没关系，吃完鱼用漏勺过滤一下，煮上一碗火锅米线，刚好
21、下鱼块，水稍微多了一点，煮2至3分钟
22、烧开后，丢葱蒜，起锅时，可以倒点香醋解腻，看个人喜好。
23、摆盘，撒上葱花，配上烫，多好的下酒菜，不用吃米饭了。