排骨藕汤，为什么有时候白有时候红

很多人喜欢将排骨和莲藕一起炖。显然是白莲藕，炖汤有时是白色，有时是红色。这是为什么?

它始于多酚。

莲藕含有丰富的多酚。多酚是一组以一个以上羟基苯环为特征的化合物。最着名的多酚是茶多酚。事实上，多酚在植物中广泛存在。蔬菜，水果，咖啡和可可都含有不同类型的多酚。

在人类中受到最多关注的多酚的特性是它们的抗氧化特性，茶，咖啡和许多水果和蔬菜的“健康益处”与抗氧化活性有关。

多酚是抗氧化剂，因为它们很容易被氧化。当存在活性氧物质(或通常称为自由基)时，多酚通过氧化消耗它们的活性而介入以防止对人体细胞的损害。严格来说，它们不是“抗氧化剂”，而是“愿意被氧化”。

除了氧之外，多酚的氧化还需要其他辅助条件。最直接有效的辅助条件是多酚氧化酶。植物中也含有多酚氧化酶，但它们通常从植物中的多酚化合物中分离出来。当植物被破坏并且两者有机会相遇时，多酚很容易被氧化。切割或受伤的莲藕由于多酚氧化而变黑。

多酚被氧化并转化为醌。醌有许多不同的颜色。多酚氧化酶确实高效，会被大量的多酚氧化，醌类化合物也容易相互联系，被称为“棕色元素”。棕色颜料一起产生棕色或甚至黑色。

新鲜和完整的莲藕是白色的。当切割锅时，多酚和多酚氧化酶也被氧化。当汤被加热到高温时，多酚氧化酶失去其活性。但即使没有多酚氧化酶的帮助，多酚的氧化也不会停止。在烹饪过程中，更多的多酚从莲藕中释放出来，而汤中含有氧气，加热有利于氧化反应。因此，在烹调莲藕期间，多酚的氧化将继续进行。在汤中，多酚和含氧醌被稀释到汤中，不再聚集在一起，并且往往呈现橙色或红色。还有一些醌，它们本身就是红色的。结果，莲藕汤也可能出现红色。

除多酚氧化酶外，还有其他因素也会影响氧化过程。例如，金属离子比不锈钢或砂锅石释放更多或更少的铁离子，这极大地促进了多酚氧化。在pH下，多酚在碱性条件下比在酸性条件下更容易被氧化。

回到排骨和莲藕汤。目前尚不清楚“全白”莲藕的多酚含量是高还是低。当水到达锅时，水的硬度，酸度和汤煮沸的速度也可能影响多酚的氧化。在各种因素的共同作用下，如果醌类物质的形成较少，那么汤就是白色;如果形成更多的醌，汤可以是红色甚至更深。

如果你想煮汤是白色的，你可以从以下几个方面考虑：1，煮汤前煮沸藕，立即切开锅; 2，用纯净水代替自来水，用砂锅或不锈钢锅代替铁锅，以减少汤中的矿物质离子; 3，在汤中加入少许柠檬汁，柠檬酸可以降低水的pH值，而柠檬酸和维生素C会抑制氧化反应 - 当然，需要考虑柠檬汁对排骨汤的味道。