可鱼可饭：酸菜鱼定价让人头大？

合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步，然而餐饮界的很多新手，定价十分随意，这个10块那个20，基本完全凭感觉，如何定价才能抓住顾客的心呢？

系数定价法控成本

餐厅经营者要想把店铺的成本控制在一定的范围内，采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把酸菜鱼成本控制在40%，那么定价系数就是1/0.4=2.5，酸菜鱼的价格就等于酸菜鱼的成本乘以定价系数。

举个例子，假设一份老坛酸菜鱼的成本是15块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这份酸菜鱼的定价就是15*2.5=37.5元。

然而这种方法有个弊端，即要求经营者对于成本率的估计比较合理，因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人，而不太适合新手。

“亏本价”吸引消费者

用“亏本价”定价法对菜品定价，不是让老板把价格定得很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。

所以特价菜的价位，一定要足够地低，要让消费者一看就有购买的冲动。

可鱼可饭门店**店长深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如xx元一份可鱼毛血旺、xx元一份酸菜鱼之类的。

推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很，可鱼可饭店在门口立块牌子，推出特价菜，老坛酸菜鱼20元一份，客人到别的餐厅一打听，没有比这个价还便宜，那么就挑这店了。所以特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。

这种方式关键在于拉客进门，开餐厅人气最重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，比如时蔬类，如果一次购买量大，采购价格还能便宜，成本会因此降低。

针对目标顾客定价

菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能超出消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是刚毕业的或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得看自己的目标顾客群是谁。可鱼可饭门店的堂食校园店和园区店的酸菜鱼价格就不一样，一个面向学生，另一个面向白领。

综合考虑酸菜鱼的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心思，自然就能玩转酸菜鱼定价了。