泡菜保鲜的方法都有哪些？

泡菜是一种老少皆宜的食品，一提起泡菜就会想到韩国泡菜。没错，韩国的泡菜很有名，但是我们中国的泡菜可是有着2000多年的历史了。然而有关于泡菜保鲜的方法都有哪些呢？这个问题也是不少家庭都会遇到的，今天小编就教你有关泡菜保鲜的方法有哪些。

泡菜保鲜的方法都有哪些

泡菜的制作技术是一种冷加工方法，这对蔬菜的营养成分、色、香、味、形的保持都极为有利;但这种加工方法对泡菜产品的保鲜又不利。不管是发酵型泡菜还是拌制型泡菜，在我国的腌制蔬菜产品中，均属低盐、低糖、高水分类制品;同时，由于泡菜自身营养丰富，其保鲜贮存的难度系数也相当大。特别是近年来，受国际流行的泡菜低盐、低糖、本味、原色等感官与理化质量要求的影响，需要将泡菜原有的盐分、酸度大幅度下调，降低了食盐含量和酸度，对有害微生物的抑制屏障作用也随之减弱。所以，延长泡菜的保质期、保留泡菜的良好风味和功能性，就成为一个亟待攻克的技术难题。

为了延长泡菜的保质期，国内许多生产泡菜的企业采用加热杀菌、添加防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)等方法。但是，泡菜经过70℃~80℃加热杀菌后，会产生这样几方面的不良后果：1.大量的乳酸菌代谢产物己经被杀死，一些营养物质如蛋白质、酶已变性。2.泡菜中丰富的维生素A和维生素C的损失率很高。3.产品的脆性随之下降，风味质量变差。

在泡菜中添加一些防腐剂，本也无可厚非。不过，化学防腐剂本身有一定的毒副作用，其用量受到严格的限制。但有些企业在泡菜生产过程中，不遵守卫生法规，违规超量添加价格低廉、毒副作用较大的防腐剂，对人体健康会产生较大的危害。

为了兼顾泡菜风味和保质期，国内外科技人员在泡菜的防腐方面做了大量的工作，并取得了一些成绩。目前，日本、韩国的泡菜无论采用何种包装及保鲜处理方式，基本上都能实现冷链销售。而我国则由于受泡菜的大众化、经济型定位和消费者对泡菜价位承受能力等因素的限制，导致我国现行的泡菜保鲜方法存在以下缺陷——

1.采用复合塑料袋真空包装，虽能较好地杜绝好氧微生物的繁殖和污染，但不能抑制厌氧及兼性厌氧微生物的危害。

2.在真空包装的基础上，采用80℃左右的巴氏灭菌法，能有效地杀灭无芽孢的好氧、厌氧及兼性厌氧微生物，但同时会导致泡菜变色、变味、失去脆性等不良变化，使泡菜品质显著下降。

3.添加苯甲酸钠和山梨酸钾等防腐剂，虽可有效抑制酵母菌、霉菌等微生物的危害，但对耐酸的乳酸菌等革兰氏阳性菌的抑制效果则不佳。

以上就是关于泡菜保鲜过程中遇到的难题和方法了。听完小编的介绍，想必大家对于泡菜的保鲜方法都有所了解了，想要动手试试了吧。那么大家可以在家里试试以上的几种方法进行泡菜的保鲜工作了。同时小编在这也希望大家能成功的使泡菜保鲜。