酱油成分有哪些?酱油是怎样酿制而成的?

众所周知酱油是一种调味品，他有各种各样的种类，比如黄豆酱油、生抽、老抽等等，老抽注重调色与调味兼具，生抽的话主要是调味颜色比起老抽来浅很多，所以入菜时一定要分清楚，别把老抽当生抽放，到时候做出来的菜黑乎乎的又很咸，那么，酱油成分有哪些?酱油是怎样酿制而成的呢?

一、酱油成分有哪些

水、食盐、脱脂大豆、小麦、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

二、酱油是怎样酿制而成的

1.酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

2.原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

3.在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。

4.也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

5.此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

6.发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

我们平时都在用酱油，但是很少人会去看酱油瓶子后面的成分表，所以就不知道，酱油成分有哪些?以后不管买什么东西都可以去观察一下他们的成分表，了解一下他们里面有哪些营养成分?这样便于我们均衡饮食，而且可以看看生产日期和保质期，避免买到过期的产品。