永昌臭豆腐闻之奇臭，吃之奇香

臭豆腐的发展历史悠久，是传统特色小吃最具代表的一种，这种古老的传统美食被人们很好的保存并且发扬了起来，继承传统的同时，不断地创新和改变，让臭豆腐的形式和味道更加的丰富多样，吸引更多的人群来吃臭豆腐，让传统美食的发展更加的迅速，也在一定程度上推广了传统美食的传播，让更多的人看到传统美食的魅力。永昌臭豆腐就是属于臭豆腐品牌中较为知名的品牌。

百年传承，声名俱佳

永昌臭豆腐至今已有一百多年的历史，早在清朝末年，黄峌喜携带家人一起从江西迁至现在的浙江省富阳市永昌镇，从那时起就一直定居永昌并以制豆腐为生，制作的臭豆腐其味道可谓出奇鲜美，受到当地的欢迎，时间长了，永昌黄氏臭豆腐在周边地区也有了一定的名气。

刚到永昌时，黄崇喜在当地一家豆腐作坊制作豆腐，并于1922年左右盘下作坊开始自主经营。随着时间的推移，臭豆腐行业曾盛极一时，小小的镇子上，就有近十家臭豆腐作坊，由于臭豆腐行业的利润不高，许多同时期的作坊或倒闭或转业，黄氏臭豆腐则艰难地生存了下来。在这百年历史中，黄氏臭豆腐的传统工艺通过“手口相传”的方式代代相传。

大约10年前，当黄氏臭豆腐传到第三代传人黄小林手里时，当时杭州某饭店的老板吴先生来永昌寻访臭豆腐，一下就相中了黄家的产品，并将它作为定点采购处，要求他们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐。吃过黄氏臭豆腐的人都说这种臭豆腐特别松软，口味独特，回头客越来越多，而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜。几年后，这位吴先生转战上海，在上海接连开了好几家分店，也将黄氏臭豆腐带到了这个美食天堂。由于独特的风味，黄氏臭豆腐走俏上海，名声也越来越响亮，由此引来了许多天南地北的吃客。

2009年，永昌黄氏臭豆腐制作技艺评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录、杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录。同年，永昌黄氏臭豆腐又被评入杭州市首批“老字号”品牌。

到今天，永昌黄氏臭豆腐传到黄永华手上已是第四代，历经了上百的年头，大家已公认了永昌黄氏臭豆腐这个品牌。在永昌镇，黄氏臭豆腐是最有名的臭豆腐品牌之一，不但建立了自己的臭豆腐网页，而且已经注册了“永昌黄氏”的商标。

手工制作，品质与营养兼具

永昌黄氏臭豆腐一直以来都是以手口相传，一辈辈传承下来，不管制作工艺还是制作配方上都有其独特的方法，与市面上臭豆腐制品也自然有所区别。这正也是永昌黄氏臭豆腐一直以来得到人们好的口碑的原因所在。

黄永华告诉笔者，家里的臭豆腐制作工艺并没有多少特别，只是当别人已经用机器制作时，他们还坚持手工制作，从浸毛豆开始的十多道工序，除了磨粉是靠机器外，其他的都是作坊的工人人工做出来的。而作坊里最大的秘密就是这30多只酶缸里的臭水，半成品的臭豆腐需要浸入臭缸里入味，夏天浸泡的时间大约是七八个小时，冬天则是十多个小时。其实各地臭豆腐的风味不同，其中的奥秘就在于这臭水，它对臭豆腐的制作非常关键。臭水的成分和由来，已经不记得也说不清了，都是祖辈们传下来的，再经过一代代传承人的培养，臭缸里的臭水从最开始的一缸已经到了现在的30缸左右。

而且通过实验发现，豆腐，经过食用霉菌发酵后，B族维生素大为增加，对防B族维生素缺乏有益。由于黄豆中含有抑制亚地壳胺合成的物质存在，故对癌症还有预防作用。除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐，可以增进食欲，帮助消化。臭豆腐中含有大量钙、铁、锌等矿物质，食用对排铅有一定的好处。

产量有限，工人紧缺

由于人手有限，富阳“黄氏”臭豆腐一直保持着传统的手工做法，以及臭水浸泡豆干的数量有限，所以目前的产量也就2.5万块左右，基本上最先供应给上海、杭州的饭店，剩下的送到富阳市区和新登的专卖店以及有合作关系的饭店，一到节假旺季供不应求，即使是永昌镇上的饭店除了日常的供应量，需要加量的话至少要提前一天预订。据悉，“黄氏”臭豆腐零售价为3毛一块，盒装的为5元/盒，共12块。

此外，制作的工序相对较为复杂耗时。首先要进行原料筛选并进行清洗、浸泡，然后把豆子磨成豆浆，在锅里把豆浆烧开，用卤水点成豆花，再滤去清水，平摆在木板上，上面放木板、石块，将水分压干，就成了豆腐。豆腐做好后，切成4.6厘米见方、2.5厘米厚的小豆腐块。将小豆腐块放在大锅里煮熟，煮干里面的水分，捞起来晾凉，放在臭缸里浸泡，浸好后，拿出来在温开水里洗一遍，这臭豆腐才算做好了。

永昌臭豆腐的制作工艺看似简单，但是做起来实为讲究，在制作时间和工序上，一点都不能少，这样严格的制作过程才让永昌臭豆腐的产品不同于其他品牌，尝起来非常的香，口感丰富，层次分明，汁味浓郁，永昌臭豆腐的制作时间很久，经过发酵等等工序，严格的把关，让每一个产品都是，让消费者能够信赖永昌臭豆腐，并且爱上永昌臭豆腐。