吃烧鹅

在众多肉类当中，鹅肉最肥，比不上鸡肉的细嫩，也没有鸭肉的细滑，但是经过精心的烹饪，吃起来口感厚重，如同品尝一块上好的牛排，别有一番分风味。吃烧鹅比较好还是干吃，用脆脆的皮包裹着韧性的鹅肉，特别有嚼劲，也不会像淋过酱汁般的太闲，肥而不腻，美味非常。到广州旅游的游客要问起当地的代表美食是什么，相信很多人都会回答——烧鹅。

鹅肉一直被认为上不得台面，周作人就讲到在绍兴一带，作为食用肉类鹅就比鸡鸭的品格要低，鹅，只是过节用来祭奠先人的祭祀品，祭祀品里有猪肉、鸡，然后配搭着一只孤独的鹅。

屈大均《广东新语》有记载清代广州的宵夜喝酒之乐趣：“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒鱿鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”这里是没有烧鹅的影子的，但我就不相信这消夜的冷荤里只有烧鸭，没有烧鹅?

在西方的餐桌上，鹅是非常郑重的主菜，在法国小说家左拉的《小酒店》里，写一群邻居聚会，最后上桌的就是一只烤鹅：“这是卖鱼巷的鸡鸭店里最肥的一只鹅，……有十二磅半重，她烧了三篓炭菜把它烤熟，烤出了三碗鹅油。”众人大啖烤鹅，其中有一个人物维尔吉妮最爱吃鹅，有一次她吃了一整只烤鹅，肚子涨起来，在床上睡了半个月，足见鹅肉的魅力。

法国人的这种制鹅和广州的烧鹅，其实是同一种烹调方法，就是烤制，这样出炉后表皮脆爽好吃。东北人吃鹅喜欢炖，把鹅肉放进砂锅，加调料炖得烂烂的，曰“炖大鹅”。《清稗类钞》中有古代蒸鹅法：“将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之，锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。用山茅二束，以缓缓烧尽为度。等锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。” 据说这样蒸鹅在起锅时，鹅肉烂如泥，汤也非常鲜美。

袁枚的《随园食单》也记载了这种蒸鹅法，一模一样，其蒸鹅方法均源自元代书画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》， 袁枚称之为“云林鹅”，名声远播。十一假期里，闲得蛋疼，弄来生鹅，依此法炮制，没有茅柴可用，只能使煤气火，火候夹七夹八，鹅肉是烂的，但味道远逊烧鹅。

说到广州哪家的烧鹅比较好，每个广州人都能随口说上几家老牌子，其实有点底蕴的烧鹅店，烧鹅的品质都不差，有人说这家的滋味好过那一家，多是主观看法。我认为，烧鹅汁的配制最考师傅的功夫，因为一般人吃烧鹅不会像我这么神经，喜欢干吃鹅肉，烧鹅的味道大多来自烧鹅汁，用桂皮、八角、香叶等配料做成，但其中的咸淡细味，有什么秘制配方，就不得而知了。

有人说，吃烧鹅比较好搭配上米酒，如果是经过冰镇的米酒就更好不过了，喝一小口冰镇的米酒，在吃一口美味的烧鹅肉，其中的美妙当真是让人欲罢不能，赞叹不已。不同于其他的美食小吃，烧鹅一年四季都可以吃到，并且烧鹅味道咸淡适宜，男女老少都可以品尝，并且价格亲民，容易被消费者所接受，但实际上，好吃才是烧鹅的根本所在。