泡菜的危害，你确定都清楚了吗

说起泡菜，一定能够勾起很多朋友的回忆，不管是南方的还是北方的，小的时候，每到深秋，家家户户都会迈上一些新鲜的大白菜，用来腌制泡菜，各家有各家的做法，口味也因人而异。那些年，泡菜伴随着人们度过了一个又一个的冬天，弥补了菜肴的缺乏。但是，到了如今，泡菜开始慢慢从餐桌上边缘化了，那么泡菜的危害，有多少知道呢？

在很多韩剧当中，最常见到的除了美女之外，就是韩国的泡菜了，基本上每一顿饭都是少不了泡菜的，各种各样种类非常多。其实韩国泡菜自古以来都是比较知名的，有人说是中国人传过去的，这已经无从考证。现如今，韩国泡菜文化已经流传至世界各地，那么，泡菜的危害有什么?

一、无害，要适量食用

泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。

二、对人体有危害的其实是亚硝酸盐

人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着人体的健康，这也是我们把亚硝酸盐视为洪水猛兽的主要原因。

三、影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素

1、杂菌污染程度

杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高。因此，在投入原料时要保证菜品和配料的清洁。

2、温度

发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高。所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。

3、原料质量

泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况下，叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。

四、怎样健康吃泡菜

1、自己腌制的泡菜，一定要腌透了再吃才能保证安全，一般是在腌制20天后才能吃。

2、泡菜再好吃，也不能顿顿吃，充其量只能当做一种调剂，日常饮食还是要多食新鲜蔬菜为好。

3、研究表明，维生素C能阻断亚硝胺合成。建议经常吃泡菜的人，应多吃富含维生素C的蔬果，并适量减少食用动物性食品。

看过了上面的介绍，相信大家应该对泡菜的危害有所了解了吧。其实，泡菜本身是没有什么危害的，有害的是亚硝酸盐，但是因为他们是一起产生的过程，所以危害这个锅就只能给泡菜来背了。了解真相之后，我们当然不能冤枉了泡菜，但是也要注意饮食健康，以后吃泡菜的时候一定要注意哦，尽量不可一次吃太多哦。