谭家菜的特色

谭家菜在清末时期是一种官菜，在后来的发展与变动中，谭家菜还是被很好的传承下来，在菜品中谭家菜是一个典型，受到了中国国内人们和其他很多国家人们的喜爱，而且还被大家成为烹饪界的一块活化石。今天小编给大家介绍下谭家菜的特色，让大家有更深入的了解。

谭家菜的特色

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

1、“谭家菜”里共有一百多种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜，冷菜以及各类点心等也很拿手，例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“两色大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色，别具一格的佳肴。“谭家菜”的点心中，“麻茸包”馅甜而香，入嘴即化，非常适口;“酥合子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸”，而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，加上选料也精，加工也细。

2、“谭家菜”在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，如“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”，“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。

3、“谭家菜”中的“清汤燕菜”更有其独到之处，它不采取用碱涨发燕窝的办法，而是用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，非常细地择净燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20至30分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是“谭家菜”中的代表作。

作为出生在北京的一种特有的官菜相传至今天已经有200多年的历史了，谭家菜因其咸甜适宜可口，深受南北方人们的喜欢。给大家做了谭家菜的特色的介绍，在了解了他们的特色后，有没有对谭家菜产生喜爱之情，作为吃货可不能错过味道独特的谭家菜。