正宗热干面、蔡林记热干面

蔡林记热干面创始人蔡明纬，眼光长远，从创立开始就一直注重制作工艺的传承和发展，经过不断地努力探索和创新，让蔡林记热干面的制作与其他品牌大不相同，是蔡林记热干面成功的关键因素，而蔡林记热干面的领导人也坚持让品牌秉承着诚信经营的信念，用最独特的关于和独家的酱料配方，做出一碗深受大众喜爱的热干面，是蔡林记热干面的最有魅力的点。

1945年抗战胜利后，蔡明纬在汉口满春路口租了门面，正式创立“蔡林记”面馆。1956年公私合营，再到国有国营，然后是股份制改造再到民营，蔡林记这个商标被他人注册，蔡林记热干面制作工艺也另有传承人。就连最重要的调料——芝麻酱，也出现了白芝麻酱、黑芝麻酱的“黑白之争”。

从这个意义上说，蔡家已从血脉上失去蔡林记这个品牌，他们只保有蔡明纬长期积累的热干面制作“秘笈”。

今年80岁的蔡汉文，是蔡明纬的长子。昨天，他向武汉晚报记者透露，五六岁时，他就不得不半夜起床，给父母打下手、作“童工”。“直到十岁，我才上小学。还是要帮父亲做面”。也正因如此，他对父亲制作热干面的全过程和其中的小诀窍记忆深刻。

蔡明纬始终坚持真材实料、精工细作，用心做好每一个环节。

蔡明纬的面条，直径是1.5毫米，圆润筋道，这样能保证面条有更多接触面，充分与芝麻酱调合。现在市场上有些热干面很粗，这样的面条分量很少也能在碗出堆得很高，既偷工减料，入口还很粗硬。

与面条相配的十多种调味料，每一样的制作，蔡明纬都有独特的讲究。每样调味料之间用什么样的比例，才能配出最恰当的味道，更是蔡家的秘密。

比如，芝麻酱简直是热干面中的神来之笔!但如何做出上好的芝麻酱?昨天，蔡汉文公布了祖传做法：他家的芝麻酱，是选用黄陂蔡榨至新洲阳逻一带丘陵冈地的白芝麻，炒熟后，石磨冷磨而成。

且慢，他家还有秘法：将一部分芝麻酱放入大盆中，将水烧开，晾至大约80℃，猛然冲入芝麻酱中，用一个长柄葫芦反复捣鼓。这种传统的“水代法”，能用水将芝麻酱中的油给替代出来。这种方法出油率低，但麻油的香味非常纯正、绵长。抹一点点在手，不用搓就非常香，功能很像女士现在使用的上好精油。

它在热干面中有三处需要用到。第一，是将这种油调到另外的芝麻酱中，让酱中的油分更多，自然格外甜香;二是面条掸好后，要调入一些油，让面条更香;三是面条烫好装碗后，滴上几滴，面条就会格外增香。

作为配料的红萝卜丁，是选取老家蔡榨一带的新鲜红萝卜，纵切成长条，用盐、酱油、五香粉、胡椒粉等腌渍，出水后，稍稍晾干，这样出来的红萝卜丁很是神奇——除了甜甜的酱香，居然带有天然的玫瑰香!

蔡明纬还用特殊的配方和比例将酱料做的既独特又美味，蔡明纬家的芝麻酱可以说是众多芝麻酱中的佼佼者，是别人无法模仿的，也是经过多年的积累达到的如今的成就，让蔡明纬的热干面品牌，能够在市场中获得大众的青睐，也受到了投资者的喜爱，而蔡明纬的热干面还在一直不断地努力，力求让蔡明纬热干面品牌在市场中保持着领导到位。