火锅店生意好却亏钱的原因

固然火锅店生意商机大，但不能合理安排，也是会有很大的亏损的。其亏损原因分为三个方面：浪费问题、回收问题以及称量问题，这些都要合理安排，否则商机固然好，也会亏本。我们先来说说回收问题以及称量问题，第一个方面的回收问题，指的是需要回收的是消费者没有动过筷子的菜品，主要是蔬菜类。第二个方面的称量问题，第一点指的是必须严格按照每份菜的出品量及摆盘方式装盘，不能随心情装盘。下面大家跟随小编一起看下文：火锅店生意好却亏钱的原因。

火锅店生意好却亏钱的原因

1、前厅低价易耗品。

如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。

2、厨房浪费严重。

可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。

3、没有回收。

回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。

4、装盘随个人心情。

心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。

5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。

每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。

6、燃气、水等浪费大。

以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。

火锅店生意好却亏钱的原因。根据上文的描述来看，第二个方面的称量问题的第二点指的是原料采购时需采购质量好的蔬菜和肉类，还有初加工时不要把能用菜叶丢掉。第三个方面的浪费问题，第一点指的是前厅低价易耗品应先规定一个小数量给客人，不够再补给；第二点指的是厨房浪费严重：没有合理利用边角料，应不要把可以给客人吃的丢掉；第三点指的是燃气、水等浪费：拖地应用拖把，涨发池中的水管应及时关掉，吊桶的火也应及时关掉……等等。总之，只要合理安排这三个方面的问题——浪费、称量、以及回收问题，开火锅店盈利都不是大问题。