杜三珍卤菜利用现代技术，生产传统卤菜!

杜三珍卤菜拥有完整且成熟的生产技术，在苏州拥有庞大的生产基地，为杜三珍卤菜的发展提供产品保障，杜三珍卤菜从加工制作腌制再到包装，每一个环节都井然有序，杜三珍卤菜拥有完整的配送系统，为杜三珍卤菜销往各地提供了很好的保障，为了保证食物的新鲜，产品一经生产出厂，就会被运往各个分销地点，确保杜三珍卤菜能及时的售卖出去。

我们把生产基地搬到高新区一年以来，生产规模快速扩张，新增了30家分销店，每天销售额达10万元!”苏州市杜三珍餐饮管理有限公司董事长周斌说，他们在高新区用现代化工厂的流水线来生产传统卤菜，为这个老字号迎来了飞跃发展的新生。

苏州是历史文化名城，先人留下的老字号，则是名城的文化印记。不少老苏州都知道这样一个说法：陆稿荐的酱鸭杜三珍的肉。始创于清朝光绪年间的杜三珍，如今已有120多年的历史。“2010年，我在阊门吊桥西堍原址上恢复了杜三珍，刚开始，还是采用传统的‘前店后坊’方式经营。”周斌说，后来，他在中心城区找到一处1000平方米的闲置厂房，经过改装后，这个厂房成为了杜三珍的生产基地，他得以在苏州多地开出了20家分销店。

周斌很快就注意到，老字号的影响力不是20家分销店就可以承载得了的，市场还需要更多的分销店。但是，周斌跃跃欲试了很多年，却一直不敢再扩大经营。这是因为当时的生产基地仍然是传统的“灶火烧铁锅”加工方式。一方面，燃煤会产生扬尘;另一方面，如果在有限的场地里增加生产设备，还会影响“生进熟出”的食品生产安全流程，造成交叉污染。“老字号之所以能历经百年，正是在于它稳定的品质和多年来的诚信经营，所以我那时只好搁置了扩大经营的计划。”周斌说。

2013年，周斌发展传统老字号的事业迎来了转机，他在高新区找到一块3300平方米的新发展空间。高新区卫生监督所负责人介绍：“我们在厂房设计阶段就前来进行专业指导，参照现代化食品生产工厂的安全标准、布局规范，对杜三珍生产基地的布局提出了科学建议，使其完全符合‘生进熟出’的生产要求。”

杜三珍新的生产基地划分为清洗消毒区、粗加工区、烧煮区、成品冷却区四个独立区域，并配备了原材料仓库、腌制仓库、半成品仓库、成品仓库等6个专用冷库。“以前，我们只能凭经验判断个大约温度，一有偏差，就会使食材在腌制过程中的盐分吸收出现偏差，经常会出现成品咸淡不均的情况。”现场加工卤菜的老师傅介绍，“现在利用专用冷库，就能方便地做到0-4℃恒温腌制，卤菜品质更有保障。”

在新生产基地，周斌改用更卫生的天然气清洁炉灶，并使用起了不锈钢容器具。烹制工具变了，也会带来卤菜口味的变化，怎么保持杜三珍的老口味呢?周斌把行业顶尖的老师傅们请过来做了很多次实验，一点点地校正配料表，然后请老顾客品尝，如果他们感觉不对，就再微调改进，直到他们说出“就是这个味道”。周斌说：“做传统卤菜，火候控制也很关键。我们用的这种炉，也是我和团队自己设计的，什么菜品用什么火力、煮多长时间，都做了很细微的差异化设定，普通工人就可以胜任这个工作了!”

杜三珍卤菜能在市场环境如此严峻的情况下，做到不减产减量的同时还能稳步发展，销量成为行业比较好，而且各个杜三珍卤菜的分销店也在短时内数量翻翻，在市场上占有很高的份额，而且在市场上的占有率也是逐年攀升，成为最具代表性的卤菜品牌，这是杜三珍卤菜的独特魅力，也是杜三珍卤菜未来发展的商机，相信杜三珍卤菜凭借着不屈不挠的精神一定能在行业里发光发热。